500 g Kalbsrücken
200 g Schweinenetz
3 Krautkopfblätter, blanchiert
250 g Surspeck, in Scheiben
Meersalz, aus der Mühle
Pfeffer schwarz, aus der Mühle
Olivenöl
2 Zweige, jeweils Thymian und Rosmarin
2 Erdäpfel, große mehlige
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
etwas Olivenöl & Butter
etwas Milch
1 kleinen Krautkopf
1 Zwiebel
70g Surspeck
70g Butter
Zucker
100ml Obers
1 EL Himbeeressig

Den geputzten Kalbsrücken längs in 4 cm breite Streifen schneiden, kurz von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, auskühlen lassen.

Das Schweinenetz ausbreiten, die Krautblätter flach darauf verteilen und leicht mit Salz, Pfeffer würzen.

Anschließend den Speck flach aneinander auf das Kraut legen.

Für den Erdäpfelteig die Erdäpfel weich kochen und durch eine Presse drücken. Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl anbraten und mit etwas Milch ablöschen. Danach kurz auskühlen lassen und den Schnittlauch dazugeben. Die Masse gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfelmasse ca. ½ cm dick auf den Speck streichen.

Den Kalbsrücken jetzt auf die Erdäpfelmasse setzen, mit Hilfe des Schweinenetzes den Rücken einwickeln. Die Kalbsrolle kurz von allen Seiten anbraten, anschließend im Ofen bei ca. 160°C Umluft für ca. 8-10 Minuten garen.

Das Kraut von Außenblättern, Strunk und dicken Rippen befreien, in schmale Streifen schneiden, abbrausen und trocken tupfen.

Die Zwiebeln schälen, Speck würfeln und beides in der Butter glasig braten. Das Kraut mit je einer Prise Salz und Zucker würzen und ca. 1 Minute braten, mit Obers aufgießen und einige Minuten einköcheln lassen.

Zum Schluss das Kraut mit dem Essig säuern und kräftig würzen.