Schweinerei


Knusprige Schwanzerl

Als Braten, Schnitzerl, oder Filet ist Schweinerei am Teller beliebt. Unser Koch Lukas Kienbauer serviert heute einen Teil des Tieres, den man nur selten serviert bekommt: Schweineschwanzerl. Und die sind saftig und knusprig zugleich.

 

ergibt
Sendung vom 27.07.2018 mit Lukas Kienbauer
Schweineschwanzerl:
 8 Schweineschwanzerl
 250 g Wurzelgemüse Gewürze (Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Koriander, Knoblauch)
 Salz
 Neutrales Pflanzenöl
Rettichsalat:
 1 Bierrettich
 Sauerrahm
 Salz
 Zucker
 Cayenne
 Evtl. etwas Apfelessig oder Zitronensaft
Teriyaki Sauce:
 10 g Knoblauch
 50 g Ingwer
 Sesamöl
 150 g Sojasauce
 100 g Honig
 5 g Ingwer, feine Würfel
 5 g Knoblauch, feine Würfel
 3 Limettenblätter (oder etwas Zitronengras)
 Bei Bedarf etwas Tapiokastärke, in Wasser angerührt
Zum Anrichten:
 Junglauchgrün (in feine Streifen geschnitten)
 Gegrillter Lauch (vorher kurz blanchiert)
 Grobes Meersalz Kräuter und Blüten
Schweineschwanzerl:
1

Die Schweineschwanzerl mit Wasser, Wurzelgemüse, Gewürzen und Salz (wie bei einer Rindsuppe) weichkochen. Im noch warmen Zustand der Länge nach aufschneiden und von den Knochen lösen. Flach auf Backpapier legen und beschweren, damit sie ganz flach und gerade werden.
Vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne nur auf der Schwartenseite in Öl langsam knusprig braten. (am besten leicht beschweren, damit sie schön flach braten können und knusprig werden)

Rettichsalat:
2

Den Rettich schälen und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren. Nach ein paar Minuten noch einmal nachschmecken.

Teriyaki Sauce:
3

Ingwer und Knoblauch grob schneiden und in Sesamöl anschwitzen.
Mit Sojasauce ablöschen und einmal aufkochen. Ingwer und Knoblauch dazugeben; dann noch einmal aufkochen. Nach dem kochen abseien, dann den Honig dazu. Limettenblätter dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen, dann wieder rausnehmen. Wenn die Sauce zu flüssig ist mit etwas angerührter Tapiokastärke binden.

Zum Anrichten:
4

Rettichsalat in der Mitte des Tellers verteilen. Die Schweineschwanzerl oben drauflegen und die Sauce rundherum gießen. Mit Salz würzen und mit Junglauch und Kräutern ausgarnieren.

Zutaten

Sendung vom 27.07.2018 mit Lukas Kienbauer
Schweineschwanzerl:
 8 Schweineschwanzerl
 250 g Wurzelgemüse Gewürze (Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Koriander, Knoblauch)
 Salz
 Neutrales Pflanzenöl
Rettichsalat:
 1 Bierrettich
 Sauerrahm
 Salz
 Zucker
 Cayenne
 Evtl. etwas Apfelessig oder Zitronensaft
Teriyaki Sauce:
 10 g Knoblauch
 50 g Ingwer
 Sesamöl
 150 g Sojasauce
 100 g Honig
 5 g Ingwer, feine Würfel
 5 g Knoblauch, feine Würfel
 3 Limettenblätter (oder etwas Zitronengras)
 Bei Bedarf etwas Tapiokastärke, in Wasser angerührt
Zum Anrichten:
 Junglauchgrün (in feine Streifen geschnitten)
 Gegrillter Lauch (vorher kurz blanchiert)
 Grobes Meersalz Kräuter und Blüten

Kochanleitung

Schweineschwanzerl:
1

Die Schweineschwanzerl mit Wasser, Wurzelgemüse, Gewürzen und Salz (wie bei einer Rindsuppe) weichkochen. Im noch warmen Zustand der Länge nach aufschneiden und von den Knochen lösen. Flach auf Backpapier legen und beschweren, damit sie ganz flach und gerade werden.
Vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne nur auf der Schwartenseite in Öl langsam knusprig braten. (am besten leicht beschweren, damit sie schön flach braten können und knusprig werden)

Rettichsalat:
2

Den Rettich schälen und in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren. Nach ein paar Minuten noch einmal nachschmecken.

Teriyaki Sauce:
3

Ingwer und Knoblauch grob schneiden und in Sesamöl anschwitzen.
Mit Sojasauce ablöschen und einmal aufkochen. Ingwer und Knoblauch dazugeben; dann noch einmal aufkochen. Nach dem kochen abseien, dann den Honig dazu. Limettenblätter dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen, dann wieder rausnehmen. Wenn die Sauce zu flüssig ist mit etwas angerührter Tapiokastärke binden.

Zum Anrichten:
4

Rettichsalat in der Mitte des Tellers verteilen. Die Schweineschwanzerl oben drauflegen und die Sauce rundherum gießen. Mit Salz würzen und mit Junglauch und Kräutern ausgarnieren.

Schweineschwanzerl.Rettich.Teriyaki
(Gesamt 331 , 1 heute)

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