Das große Weihnachtskochen
Zutaten:
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
1 Granatapfel
4 Schalotten
4 Süßkartoffeln
⅛ l Balsamico Dunkel
⅛ l Rotwein
6 Gänseleber
Salz/Pfeffer/ Muskatnuss/ Majoran/ Sherry / Zucker
Butter
¼ l Milch
¼ l Schlagobers
Mehl zum melieren
Sendung vom 22.12. mit Lukas Kienbauer
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
200 g Milch
20 g Honig
150 g weiße Schokolade
80 g Sahne
Gebackene weiße Schokolade:
100 g weiße Schokolade
Karamellisierte Äpfel:
2 Äpfel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
50 g Zucker
1 Zimtstange
150 g Apfelsaft
Glühweingranite:
100 g Zucker
350 g Rotwein
150 g Apfelsaft
Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamóm (Gewürze ganz nach eigenem Geschmack)
Sendung vom 22.12. mit Christian Göttfried
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
4 Fasanenbrust
Etwas Trüffel
8 Scheiben Speck dünn
500 g Wirsing
1 Zwiebel, kleine
20 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz
120 ml Schlagsahne
Nussnocken:
125 g Ricotta
2 Eier
50 g Haselnüsse gerieben
125 g Mehl
Salz, Muskat
Zubereitung:
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
Die Süßkartoffeln waschen schälen und kochen.
Für die Rotwein Balsamico Schalotten , Schalotten fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen, anschließend ein wenig Salzen und Zuckern, mit Rotwein , Balsamico und Sherry ablöschen und noch ein wenig ziehen lassen.
Die Gänseleber melieren und in einer heißen Pfanne herausbraten. Die Leber erst im Anschluss Salzen, da sie sonst hart und trocken wird.
Für das Süßkartoffelpürree, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen und dann anschließend die Süßkartoffeln rein passieren , die ganze Masse zu einem cremigen Püree vermengen.
Wenn alle Zutaten fertig sind , Püree auf das Teller geben , die Rotwein-Balsamico Schalotten dazu und die kurz gebratene Leber drauf geben und noch warm genießen.
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.
Gebackene weiße Schokolade:
Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.
Karamellisierte Äpfel:
Den Zucker karamellisieren, Zimtstange dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Äpfel dazugeben. Jetzt kompottartig einkochen.
Glühweingranite:
Zucker karamellisieren, Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. 10 Minuten köcheln damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol zum Teil verkocht ist. In einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.
Zum Anrichten:
Die Apfelstücke in Schüsseln verteilen. Den Schokoladenespuma darauf spritzen. Zwei Löffel Granite darauf geben und zum Schluss die gebackene Schokolade drüber bröseln.
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.
Den Fasan von den feinen Häuten befreien einschneiden mit Trüffel füllen und in Speck einwickeln.
20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.
120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
Nussnocken:
Alle Zutaten zusammen geben Nocken ausstechen und im gesalzenen Wasser erst kochen dann ziehen lassen
1 Eßl Brösel mit 1Eßl Butter in einer Pfanne schmelzen Pfeffern und die Nocken darin durchschwenken
Zutaten für 1 Portion(en)
