Lachsforelle.Karfiol.braune Butter
Zutaten:
Lachsforelle
600 g Lachsforellenfilet, ohne Gräten
Salz
Öl zum Braten
Karfiol, mariniert
150 g Karfiolabschnitte, wie Stiele, Strunk, …
Salz
Zucker
Eine Prise Cayenne
Braune Butter
1 Esslöffel Zitronensaft
Karfiolstampf
300 g Karfiolröschen
50 g braune Butter
25 g Sauerrahm
Salz
Eine Prise Cayenne
Etwas frisch geschnittener Schnittlauch
Braune Butter Sauce
100 g Kochfond vom Karfiol
100 g braune Butter
Salz
Zucker
Cayenne
Zitronensaft
Zum Anrichten
Karfiolscheiben, kurz angebraten und gesalzen
Zitrone
Blüten und Kräuter
Grobes Meersalz
Zubereitung:
Lachsforelle
Lachsforellenfilets portionieren und salzen. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite braten. Kurz vor dem Servieren umdrehen und dann sofort aus der Pfanne nehmen.
Karfiol
Die Karfiolabschnitte grob schneiden und dann ganz kurz mixen, cuttern oder reiben. So entsteht eine Cous Cous ähnliche Konsistenz.
Diesen „Cous Cous“ mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken.
Karfiolstampf
Den Karfiol in Salzwasser weichkochen, dann abseihen. Die braune Butter in einem Topf erhitzen und die weichen Karfiolstücke dazugeben. Zerstampfen, mit Salz und Cayenne würzen und Sauerrahm und Schnittlauch untermengen.
Braune Butter Sauce
Den Fond erwärmen, die Butter einmixen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Zum Anrichten
Den Stampf mit Hilfe von 2 Löffeln zu einer Nocke formen und neben das Fischfilet auf den Teller platzieren. Den marinierten Karfiol locker verteilen und das Fischfilet mit etwas grobem Meersalz und Zitronenabrieb würzen. Mit Kräutern und Blüten garnieren.
Die Sauce am Tisch angießen.
Zutaten für 2 Portion(en)
