RAGOUT FIN
Kalbsrücken
300 g kleine weiße Champignons
1 Stück Schalotte
3 Eigelb
100 g Creme fraiche
70 g Butter
150 g Erbsen (frisch oder TK)
ein paar Spargelspitzen
100 ml trockener Weißwein oder Champagner
50 g Mehl
500 g Geflügelfond
200 g Blätterteig
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und-abrieb zum Abschmecken
Reh | Gewürze | Sellerie | Fichtennadeln
Reh
600 g 600 g Rehrücken, zugeputzt
Salz
Gewürzmischung (Wacholder, Korianderkörner, Pfeffer, Piment, Kümmel; je ein Teil, einzeln geröstet und grob gemörsert, dann gemischt)
Öl
Butter
Fichtennadelpulver
Fichtenzweig
Fichtenwipferl, eingelegt
150 g Zucker
150 g Wasser
150 g Apfelessig
100 g Fichtenwipferl (junge hellgrüne Triebe, im Mai gesammelt)
Selleriepüree
100 g braune Butter
250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten
400 g Milch
Salz Zucker Zitrone
Essigsellerie
12 Würfel vom Sellerie (ca.3*3 cm)
Sud von den Fichtenwipferln
Portwein – Gewürz – Butter
150 g Portwein
150 g Rehfond
1 Stück Nelke
0,50 Stück Vanilleschote, ausgekratzt
0,50 Stück Zimtstange
100 g Butter, gewürfelt, kalt
Salz Zucker
Topfen –Mohn-Souffles mit Knister-Feigen
200 g Topfen
3 Stück Eidotter
3 Stück Eiweiß
60 g Zucker
60 g Mohn
Zimt
Vanillemark
6 Stück Feigen
500 ml Portwein
50 g Honig
0,50 Stück Zimtstange
Butter und Zucker für die Formen
RAGOUT FIN
Kalbsrücken von allen Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons vierteln. Die Schalotte feinst möglich würfeln. Eigelb und Creme fraiche verrühren und beiseite stellen.
20g Butter erhitzen, Schalotten und Kalbsrücken darin kurz anbraten, Champignons, Erbsen und Spargel zugeben kurz mit braten, mit Weißwein ablöschen, zur Seite stellen und gar- ziehen lassen.
Die restliche Butter schmelzen, das Mehl darin ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten, es sollte auf keinen Fall Farbe annehmen (Roux blond). Mit dem kalten (!) Kalbsrückenfond aufgießen und unter Rühren aufkochen.
Vom Herd ziehen, die Mischung aus Ei und Creme fraiche unterrühren und vorsichtig erhitzen, bis die Sauce bindet und nicht mehr nach rohem Ei schmeckt.
Fleisch und Gemüse untermischen, abschmecken und in Blätterteigpasteten servieren.
Reh | Gewürze | Sellerie | Fichtennadeln
Reh
Rehrücken mit Salz würzen, in den Gewürzen wenden und rundherum in Öl anbraten. Dann bei 160° C in den Ofen geben und rosa garen (ca. 10 Minuten). Das Fleisch rasten lassen, dann nochmal kurz in Butter nachbraten und aufschneiden.
Fichtennadelpulver
Den Zweig bei 60°C trocknen, die Nadeln in der Moulinette fein mixen und durch ein Sieb streichen. Dunkel lagern.
Fichtenwipferl, eingelegt
Wipferl in ein Rexglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und auf die Wipferl gießen. Glas verschließen und bei 95° C Dampf sterilisieren.
Selleriepüree
Den Sellerie in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.
Essigsellerie
Den Sellerie im Sud weichkochen.
Portwein – Gewürz – Butter:
Portwein und Fond mit den Gewürzen auf ein Drittel einkochen. Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten
Das Püree rund auf die Teller streichen. Das Fleisch mittig daraufsetzen und die Würfel rundherum anrichten. Mit den Fichtenwipferln garnieren und das Pulver über das Gericht stäuben. Die Sauce am Tisch angießen.
Topfen –Mohn-Souffles mit Knister-Feigen
Den Portwein mit dem Honig und der Zimtstange zur Hälfte einkochen . Die Feigen in Spalten schneiden und mit dem, Portwein marinieren.
Anschließend den Topfen mit den Eidotter, Zimt und Vanille glatt rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und dann mit dem Mohn unter die Topfenmasse heben.
Nun die Formen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Die Formen zu etwa zwei Drittel mit der Topfenmasse befüllen. Im Rohr in einem Wasserbad bei 190 °C 25 Minuten pochieren.
Soufflés aus dem Rohr nehmen, auf die Feigen Stürzen und sofort servieren.