OÖ KOCHT Silvester Special – LT1 – Oberösterreichs größter Privatsender

OÖ KOCHT Silvester Special

Zutaten:

RAGOUT FIN

Kalbsrücken

300 g kleine weiße Champignons

1 Stück Schalotte

3 Eigelb

100 g Creme fraiche

70 g Butter

150 g Erbsen (frisch oder TK)

ein paar Spargelspitzen

100 ml trockener Weißwein oder Champagner

50 g Mehl

500 g Geflügelfond

200 g Blätterteig

Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und-abrieb zum Abschmecken

Reh | Gewürze | Sellerie | Fichtennadeln

Reh

600 g 600 g Rehrücken, zugeputzt

Salz

Gewürzmischung (Wacholder, Korianderkörner, Pfeffer, Piment, Kümmel; je ein Teil, einzeln geröstet und grob gemörsert, dann gemischt)

Öl

Butter

Fichtennadelpulver

Fichtenzweig

Fichtenwipferl, eingelegt

150 g Zucker

150 g Wasser

150 g Apfelessig

 100 g Fichtenwipferl (junge hellgrüne Triebe, im Mai gesammelt)

Selleriepüree

 100 g braune Butter

 250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten

 400 g Milch

 Salz Zucker Zitrone

Essigsellerie

 12 Würfel vom Sellerie (ca.3*3 cm)

 Sud von den Fichtenwipferln

Portwein – Gewürz – Butter

150 g Portwein

150 g Rehfond

1 Stück Nelke

0,50 Stück Vanilleschote, ausgekratzt

0,50 Stück Zimtstange

100 g Butter, gewürfelt, kalt

Salz Zucker

Topfen –Mohn-Souffles mit Knister-Feigen

200 g Topfen

3 Stück Eidotter

3 Stück Eiweiß

60 g Zucker

60 g Mohn

Zimt

Vanillemark

6 Stück Feigen

500 ml Portwein

50 g Honig

0,50 Stück Zimtstange

Butter und Zucker für die Formen

Zubereitung:

RAGOUT FIN

Kalbsrücken von allen Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons vierteln. Die Schalotte feinst möglich würfeln. Eigelb und Creme fraiche verrühren und beiseite stellen.



20g Butter erhitzen, Schalotten und Kalbsrücken darin kurz anbraten, Champignons, Erbsen und Spargel zugeben kurz mit braten, mit Weißwein ablöschen, zur Seite stellen und gar- ziehen lassen.


Die restliche Butter schmelzen, das Mehl darin ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten, es sollte auf keinen Fall Farbe annehmen (Roux blond). Mit dem kalten (!) Kalbsrückenfond aufgießen und unter Rühren aufkochen.


Vom Herd ziehen, die Mischung aus Ei und Creme fraiche unterrühren und vorsichtig erhitzen, bis die Sauce bindet und nicht mehr nach rohem Ei schmeckt.

Fleisch und Gemüse untermischen, abschmecken und in Blätterteigpasteten servieren.


Reh | Gewürze | Sellerie | Fichtennadeln

Reh

Rehrücken mit Salz würzen, in den Gewürzen wenden und rundherum in Öl anbraten. Dann bei 160° C in den Ofen geben und rosa garen (ca. 10 Minuten). Das Fleisch rasten lassen, dann nochmal kurz in Butter nachbraten und aufschneiden.



Fichtennadelpulver

Den Zweig bei 60°C trocknen, die Nadeln in der Moulinette fein mixen und durch ein Sieb streichen. Dunkel lagern.


Fichtenwipferl, eingelegt

Wipferl in ein Rexglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und auf die Wipferl gießen. Glas verschließen und bei 95° C Dampf sterilisieren.


Selleriepüree

Den Sellerie in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.


Essigsellerie

Den Sellerie im Sud weichkochen.


Portwein – Gewürz – Butter:

Portwein und Fond mit den Gewürzen auf ein Drittel einkochen. Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.


Anrichten

Das Püree rund auf die Teller streichen. Das Fleisch mittig daraufsetzen und die Würfel rundherum anrichten. Mit den Fichtenwipferln garnieren und das Pulver über das Gericht stäuben. Die Sauce am Tisch angießen.


Topfen –Mohn-Souffles mit Knister-Feigen

Den Portwein mit dem Honig und der Zimtstange zur Hälfte einkochen . Die Feigen in Spalten schneiden und mit dem, Portwein marinieren.

Anschließend den Topfen mit den Eidotter, Zimt und Vanille glatt rühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und dann mit dem Mohn unter die Topfenmasse heben.



Nun die Formen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen. Die Formen zu etwa zwei Drittel mit der Topfenmasse befüllen. Im Rohr in einem Wasserbad bei 190 °C 25 Minuten pochieren.

Soufflés aus dem Rohr nehmen, auf die Feigen Stürzen und sofort servieren.