Räucherforelle / Kohlrabi / Kren
Zutaten:
Räucherforellensud
Räucherforellenkarkassen (Abschnitte, wie z. B. Gräten, Haut, Flossen)
Zwiebelschalen
Salz
Räucherforellen-Kohlrabi-Tascherl
150 g Räucherforellenfilet (ohne Haut und Gräten)
75 g Crème fraîche
Schnittlauch, fein geschnitten
Salz
Saft von einer halben Zitrone
Kren, frisch gerieben
12 Scheiben Kohlrabi (ca. 1,5 mm dick, Ø 8 cm)
Kräuter und Blüten
Zubereitung:
Die Räucherforellenkarkassen in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser dazugeben, bis die Karkassen bedeckt sind. Einmal aufkochen lassen, Zwiebelschalen (wegen der Farbe) dazugeben, von der Herdplatte ziehen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und mit Salz abschmecken.
2
Fischfilet fein schneiden. Mit Crème fraîche und Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Zitronensaft und reichlich Kren abschmecken.
3
Kohlrabischeiben blanchieren, also kurz in kochendes Wasser geben und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
4
Nun je einen Teelöffel von der Fülle auf jede Kohlrabischeibe geben. Jeweils drei Scheibenränder leicht mit den Fingern über der Fülle zusammendrücken und so zu Tascherl formen.
5
Pro Portion je drei Tascherl in tiefen Tellern anrichten. Mit geriebenem Kren, Kräutern und Blüte garnieren. Am Tisch den Fischsud von einer Seite eingießen.
Zutaten für 4 Portion(en)
