Reh | Kohlsprossen | Haselnuss
Zutaten:
Reh:
600 g Rehrücken, zugeputzt
Salz
Pfeffer
Öl
Butter
100 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
Kohlsprossen:
300 g Kohlsprossen
50 g Apfelsaft
Etwas Haselnussöl
Salz
Zucker
Butter
Haselnussmayonnaise:
1 Ei
250 g Haselnussöl
Salz
Zucker
Cayenne
Zum Anrichten:
Grobes Meersalz
Zubereitung:
Reh:
1
Rehrücken mit Salz würzen und rundherum in Öl anbraten. Dann bei 160° C in den Ofen geben und rosa garen (ca. 10 Minuten). Das Fleisch rasten lassen, dann nochmal kurz in Butter nachbraten, in den Haselnüssen wälzen, pfeffern und aufschneiden.
Kohlsprossen:
2
Die äußeren Blätter der Kohlsprossen abtrennen und kurz blanchieren. Den inneren Teil kochen, danach in Butter braten, mit Salz und Zucker würzen.
Die blanchierten Blätter mit dem Apfelsaft, etwas Haselnussöl, Salz und Zucker marinieren.
Haselnussmayonnaise:
3
Ei, Salz, Zucker und Cayenne in ein schmales, hohes Gefäß geben. Mit einem Stabmixer langsam das Öl einmixen.
4
Die Mayonnaise am Teller verstreichen. Das Fleisch darauf anrichten und mit grobem Salz nochmal würzen. Die gebratenen Kohlsprossen rundherum anrichten, mit den einzelnen Blättern garnieren.
Zutaten für 4 Portion(en)
