Rindertatar | confiertes Eigelb | Kartoffelespuma
Zutaten:
Tatar:
400 g Rind
Salz
Zucker
Öl
Cayenne
Confiertes Eigelb:
200 g braune Butter, flüssig, ca. 65° C warm
4 Eigelbe
Kartoffelespuma:
500 g Kartoffeln, mehlig, geschält
150 g Sahne
150 g Milch
100 g braune Butter
Salz
Muskat
Zum Anrichten:
Grobes Meersalz
Schnittlauch, fein geschnitten
Schwarbrotcroutons
Zubereitung:
Tatar:
Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.
Confiertes Eigelb:
Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.
Kartoffelespuma:
Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.
Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.
Zutaten für 4 Portion(en)
