Kochen


Lukas Kienbauer kocht beim Sternenzauber

Redaktion: Katrin Zangenfeind | Kamera: Reinhard Alle | Schnitt: Tanja Stadlbauer | Ort: Linz

Alle wollen Lukas Kienbauer, der junge Koch aus Schärding mischt die heimische Gastroszene ordentlich auf. Er kocht in seinem Restaurant im Innviertel auf Haubenniveau. Jetzt am Herd in Linz. Statt Hauben- Sterne…nämlich beim Sternenzauber in der Stadtliebe.

(Gesamt 116 , 1 heute)

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(Gesamt 116 , 1 heute)
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ergibt1 Portion(en)
Sendung vom 22.12. mit Monika Dornetshuber
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
 1 Granatapfel
 4 Schalotten
 4 Süßkartoffeln
  l Balsamico Dunkel
  l Rotwein
 6 Gänseleber
 Salz/Pfeffer/ Muskatnuss/ Majoran/ Sherry / Zucker
 Butter
 ¼ l Milch
 ¼ l Schlagobers
 Mehl zum melieren
Sendung vom 22.12. mit Lukas Kienbauer
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
 200 g Milch
 20 g Honig
 150 g weiße Schokolade
 80 g Sahne
Gebackene weiße Schokolade:
 100 g weiße Schokolade
Karamellisierte Äpfel:
 2 Äpfel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
 50 g Zucker
 1 Zimtstange
 150 g Apfelsaft
Glühweingranite:
 100 g Zucker
 350 g Rotwein
 150 g Apfelsaft
 Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamóm (Gewürze ganz nach eigenem Geschmack)
Sendung vom 22.12. mit Christian Göttfried
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
 4 Fasanenbrust
 Etwas Trüffel
 8 Scheiben Speck dünn
 500 g Wirsing
 1 Zwiebel, kleine
 20 g Butter
 Muskatnuss, frisch gerieben
 Salz
 120 ml Schlagsahne
Nussnocken:
 125 g Ricotta
 2 Eier
 50 g Haselnüsse gerieben
 125 g Mehl
 Salz, Muskat
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
1

Die Süßkartoffeln waschen schälen und kochen.

2

Für die Rotwein Balsamico Schalotten , Schalotten fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen, anschließend ein wenig Salzen und Zuckern, mit Rotwein , Balsamico und Sherry ablöschen und noch ein wenig ziehen lassen.

3

Die Gänseleber melieren und in einer heißen Pfanne herausbraten. Die Leber erst im Anschluss Salzen, da sie sonst hart und trocken wird.

4

Für das Süßkartoffelpürree, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen und dann anschließend die Süßkartoffeln rein passieren , die ganze Masse zu einem cremigen Püree vermengen.

5

Wenn alle Zutaten fertig sind , Püree auf das Teller geben , die Rotwein-Balsamico Schalotten dazu und die kurz gebratene Leber drauf geben und noch warm genießen.

Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
6

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
7

Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Karamellisierte Äpfel:
8

Den Zucker karamellisieren, Zimtstange dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Äpfel dazugeben. Jetzt kompottartig einkochen.

Glühweingranite:
9

Zucker karamellisieren, Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. 10 Minuten köcheln damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol zum Teil verkocht ist. In einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Zum Anrichten:
10

Die Apfelstücke in Schüsseln verteilen. Den Schokoladenespuma darauf spritzen. Zwei Löffel Granite darauf geben und zum Schluss die gebackene Schokolade drüber bröseln.

Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
11

500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.

12

Den Fasan von den feinen Häuten befreien einschneiden mit Trüffel füllen und in Speck einwickeln.

13

20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.

14

120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Nussnocken:
15

Alle Zutaten zusammen geben Nocken ausstechen und im gesalzenen Wasser erst kochen dann ziehen lassen.

16

1 Eßl Brösel mit 1Eßl Butter in einer Pfanne schmelzen Pfeffern und die Nocken darin durchschwenken

Zutaten

Sendung vom 22.12. mit Monika Dornetshuber
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
 1 Granatapfel
 4 Schalotten
 4 Süßkartoffeln
  l Balsamico Dunkel
  l Rotwein
 6 Gänseleber
 Salz/Pfeffer/ Muskatnuss/ Majoran/ Sherry / Zucker
 Butter
 ¼ l Milch
 ¼ l Schlagobers
 Mehl zum melieren
Sendung vom 22.12. mit Lukas Kienbauer
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
 200 g Milch
 20 g Honig
 150 g weiße Schokolade
 80 g Sahne
Gebackene weiße Schokolade:
 100 g weiße Schokolade
Karamellisierte Äpfel:
 2 Äpfel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
 50 g Zucker
 1 Zimtstange
 150 g Apfelsaft
Glühweingranite:
 100 g Zucker
 350 g Rotwein
 150 g Apfelsaft
 Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamóm (Gewürze ganz nach eigenem Geschmack)
Sendung vom 22.12. mit Christian Göttfried
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
 4 Fasanenbrust
 Etwas Trüffel
 8 Scheiben Speck dünn
 500 g Wirsing
 1 Zwiebel, kleine
 20 g Butter
 Muskatnuss, frisch gerieben
 Salz
 120 ml Schlagsahne
Nussnocken:
 125 g Ricotta
 2 Eier
 50 g Haselnüsse gerieben
 125 g Mehl
 Salz, Muskat

Kochanleitung

Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
1

Die Süßkartoffeln waschen schälen und kochen.

2

Für die Rotwein Balsamico Schalotten , Schalotten fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen, anschließend ein wenig Salzen und Zuckern, mit Rotwein , Balsamico und Sherry ablöschen und noch ein wenig ziehen lassen.

3

Die Gänseleber melieren und in einer heißen Pfanne herausbraten. Die Leber erst im Anschluss Salzen, da sie sonst hart und trocken wird.

4

Für das Süßkartoffelpürree, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen und dann anschließend die Süßkartoffeln rein passieren , die ganze Masse zu einem cremigen Püree vermengen.

5

Wenn alle Zutaten fertig sind , Püree auf das Teller geben , die Rotwein-Balsamico Schalotten dazu und die kurz gebratene Leber drauf geben und noch warm genießen.

Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
6

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
7

Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Karamellisierte Äpfel:
8

Den Zucker karamellisieren, Zimtstange dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Äpfel dazugeben. Jetzt kompottartig einkochen.

Glühweingranite:
9

Zucker karamellisieren, Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. 10 Minuten köcheln damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol zum Teil verkocht ist. In einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Zum Anrichten:
10

Die Apfelstücke in Schüsseln verteilen. Den Schokoladenespuma darauf spritzen. Zwei Löffel Granite darauf geben und zum Schluss die gebackene Schokolade drüber bröseln.

Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
11

500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.

12

Den Fasan von den feinen Häuten befreien einschneiden mit Trüffel füllen und in Speck einwickeln.

13

20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.

14

120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Nussnocken:
15

Alle Zutaten zusammen geben Nocken ausstechen und im gesalzenen Wasser erst kochen dann ziehen lassen.

16

1 Eßl Brösel mit 1Eßl Butter in einer Pfanne schmelzen Pfeffern und die Nocken darin durchschwenken

Das große Weihnachtskochen
(Gesamt 116 , 1 heute)
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Topfenpfirsich
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Cremig frisch

Topfenpfirsich

Redaktion: Katrin Zangenfeind | Kamera: Reinhard Alle | Schnitt: Tanja Stadlbauer | Ort: Linz
Der Pfirsich ist ein echter Sommerhit Koch Lukas Kienbauer veredelt die Frucht heute zu einem cremig frischem Dessert Mit Topfen und Lavendel

ergibt
Sendung vom 10.08.2018 mit Lukas Kienbauer
Topfenpfirsich:
 2 reife Pfirsiche
 250 g Topfen
 50 g Eiweiß
 30 g Zucker
 Etwas Lavendelsirup
Geeistes Lavendeljogurt:
 250 g Jogurt
 125 g Lavendelsirup
Gebackene weiße Schokolade:
 100 g weiße Schokolade, grob gehackt
Pfirsich:
 1 Pfirsich
 Etwas Lavendelsirup
Zum Anrichten:
 Lavendelblüten
Topfenpfirsich:
1

Topfen mit Eiweiß und Zucker verrühren. Pfirsiche halbieren und entkernen. Die Schnittfläche mit der Topfenmasse bestreichen und mit etwas Lavendelsirup in eine Form geben. Bei 180° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

Geeistes Lavendeljogurt:
2

Jogurt mit dem Sirup gut verrühren. Ca. 1 cm hoch in eine Form füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten in unregelmäßige Stücke brechen.

Gebackene weiße Schokolade:
3

Schokolade auf ein Backpapier geben und bei 180° C ca. 5 Minuten backen, bis die Schokolade leicht karamellisiert.

Pfirsich:
4

Pfirsich in Würfel schneiden und mit dem Lavendelsirup marinieren.

Zum Anrichten:
5

Pfirsich mittig auf dem Teller anrichten, die restlichen Komponenten rundherum anrichten. Mit Lavendelblüten ausgarnieren.

Zutaten

Sendung vom 10.08.2018 mit Lukas Kienbauer
Topfenpfirsich:
 2 reife Pfirsiche
 250 g Topfen
 50 g Eiweiß
 30 g Zucker
 Etwas Lavendelsirup
Geeistes Lavendeljogurt:
 250 g Jogurt
 125 g Lavendelsirup
Gebackene weiße Schokolade:
 100 g weiße Schokolade, grob gehackt
Pfirsich:
 1 Pfirsich
 Etwas Lavendelsirup
Zum Anrichten:
 Lavendelblüten

Kochanleitung

Topfenpfirsich:
1

Topfen mit Eiweiß und Zucker verrühren. Pfirsiche halbieren und entkernen. Die Schnittfläche mit der Topfenmasse bestreichen und mit etwas Lavendelsirup in eine Form geben. Bei 180° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

Geeistes Lavendeljogurt:
2

Jogurt mit dem Sirup gut verrühren. Ca. 1 cm hoch in eine Form füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten in unregelmäßige Stücke brechen.

Gebackene weiße Schokolade:
3

Schokolade auf ein Backpapier geben und bei 180° C ca. 5 Minuten backen, bis die Schokolade leicht karamellisiert.

Pfirsich:
4

Pfirsich in Würfel schneiden und mit dem Lavendelsirup marinieren.

Zum Anrichten:
5

Pfirsich mittig auf dem Teller anrichten, die restlichen Komponenten rundherum anrichten. Mit Lavendelblüten ausgarnieren.

Pfirsich.Lavendel.Topfen
(Gesamt 116 , 1 heute)