Download
Vorspeisen-Klassiker


Rinder-Tartar neu interpretiert

Diese Woche zaubert Lukas Kienbauer einen wahren Vorspeisen-Klassiker. Und zwar Rinder-Tartar, aber mit einer kleinen Besonderheit. Rind trifft auf confierten Eidotter und Kartoffelschaum.

 

Menge4 Portionen
Sendung vom 20.10.2018 mit Lukas Kienbauer
Tatar:
 400 Gramm Rind
 Salz
 Zucker
 Öl
 Cayenne
Confiertes Eigelb:
 200 Gramm braune Butter, flüssig, ca. 65° C warm
 4 Stück Eigelbe
Kartoffelespuma:
 500 Gramm Kartoffeln, mehlig, geschält
 150 Gramm Sahne
 150 Gramm Milch
 100 Gramm braune Butter
 Salz
 Muskat
Zum Anrichten:
 Grobes Meersalz
 Schnittlauch, fein geschnitten
 Schwarbrotcroutons
Tatar:
1

Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.

Confiertes Eigelb:
2

Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.

Kartoffelespuma:
3

Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.

4

Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.

Zutaten

Sendung vom 20.10.2018 mit Lukas Kienbauer
Tatar:
 400 Gramm Rind
 Salz
 Zucker
 Öl
 Cayenne
Confiertes Eigelb:
 200 Gramm braune Butter, flüssig, ca. 65° C warm
 4 Stück Eigelbe
Kartoffelespuma:
 500 Gramm Kartoffeln, mehlig, geschält
 150 Gramm Sahne
 150 Gramm Milch
 100 Gramm braune Butter
 Salz
 Muskat
Zum Anrichten:
 Grobes Meersalz
 Schnittlauch, fein geschnitten
 Schwarbrotcroutons

Zubereitung

Tatar:
1

Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.

Confiertes Eigelb:
2

Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.

Kartoffelespuma:
3

Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.

4

Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.

Rindertatar | confiertes Eigelb | Kartoffelespuma

 

(Gesamt 263 , 1 heute)

Das könnte dich interessieren

oö kocht 20.4.
Saibling trifft Zitrusfrüchte
0
Fruchtiger Fisch

Saibling trifft Zitrusfrüchte

Der Frühling macht Lust auf leichte Küche Christian Göttfrieds Vorschlag: Saibling trifft Zitrusfrüchte

 

Hier geht's zur Sendung Saibling trifft Zitrusfrüchte

 

Menge2 Portionen
Sendung vom 20.04.2019 mit Christian Göttfried
 4 Stück Saibling
 Salz
 Zucker
 Zitrone
 Koriander
 Lorbeer
 Trevisio
 Blutorangen
 Grapefruite
 Ingwer
 Orangensaft
 1 Esslöffel Zucker
 1 Stück Fenchel
 Sushiessig
1

Saibling Filet mit Salz, Zucker, Koriander, Lorbeer und Zitronen ca. 6h marinieren.

2

Den Trevisio mit Warmen Wasser waschen und kalt stellen.

3

Aus Zucker Orangensaft und Ingwer einen dicken Saft kochen und damit den
Salat marinieren.
Die Orangen und Grapefriute Filets im ebenfalls damit marinieren.

4

Den Fenchel mit Olivenöl und Zitrone marinieren

5

Auf einen Tiefen Teller anrichten und die geschnitten gebeizten Saibling darauf anrichten

6

xxx

Zutaten

Sendung vom 20.04.2019 mit Christian Göttfried
 4 Stück Saibling
 Salz
 Zucker
 Zitrone
 Koriander
 Lorbeer
 Trevisio
 Blutorangen
 Grapefruite
 Ingwer
 Orangensaft
 1 Esslöffel Zucker
 1 Stück Fenchel
 Sushiessig

Zubereitung

1

Saibling Filet mit Salz, Zucker, Koriander, Lorbeer und Zitronen ca. 6h marinieren.

2

Den Trevisio mit Warmen Wasser waschen und kalt stellen.

3

Aus Zucker Orangensaft und Ingwer einen dicken Saft kochen und damit den
Salat marinieren.
Die Orangen und Grapefriute Filets im ebenfalls damit marinieren.

4

Den Fenchel mit Olivenöl und Zitrone marinieren

5

Auf einen Tiefen Teller anrichten und die geschnitten gebeizten Saibling darauf anrichten

6

xxx

Saibling Trevisio – Orange Grapefruit
(Gesamt 263 , 1 heute)
oö kocht 13.4.
Rind trifft Paprika
Rind trifft Paprika
0
Pikante Marmelade

Rind trifft Paprika

Ein perfektes Sonntagsessen ist das heutige Rezept von Haubenkoch Christian Göttfried Er zeigt unserer Silvia Schneider wie pikante Paprika-Marmelade gelingt und, wie dazu ein perfektes gegartes Rinderfilet schmeckt

 

Hier geht´s zur Sendung: Rind trifft Paprika

 

Menge2 Portionen
Sendung vom 13.04.2019 mit Christian Göttfried
 600 Gramm Rinderrücken
 Pfeffer aus der Mühle
 Salz
 Etwas Olivenöl
 1 Esslöffel Butter
 1 Stück Zitrone
  Blattspinat
 Grüner Spargel
 Roter Paprika
 Zucker
 Rosmarin
 Chili
 Pernod
 Sardellen
 Kapern
Für die Paprika Marmelade
1

Geschälte Paprika mit Rosmarin, Zucker und Chili einkochen.
Mit Wasser aufgießen wieder aufkochen. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. In einen Topf mit brauner Butter den Blattspinat einwerfen und zergehen lassen. Mit Pernod aufgießen

2

Von dem Filet ca. 8 - 10 mm dünne Scheiben abschneiden. Diese dann mit einem großen, breiten Küchenmesser (oder Fleischklopfer) zunächst behutsam platt drücken.

3

Sardellen, Kapern Chilli zerkleinern. Inzwischen Spinat vorbereiten. Butter in Pfanne geben, salzen, Spinat hinzufügen.

4

Das Fleisch mit etwas Öl marinieren, salzen, pfeffern und etwas Limette.

5

Das marinierte Fleisch in die Pfanne legen, wenden und sofort aus der Pfanne nehmen, kurz zwischenlagern.

6

Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter, gehackte Sardellen und Kapern geben und kurz aufschäumen lassen. Paillard kurz durch die Sauce ziehen, mit Spinat belegen und einrollen.

7

Das Fleisch auf dem Teller anrichten, reichlich mit der Butter beträufeln und etwas Zitrone dazu reichen.

Zutaten

Sendung vom 13.04.2019 mit Christian Göttfried
 600 Gramm Rinderrücken
 Pfeffer aus der Mühle
 Salz
 Etwas Olivenöl
 1 Esslöffel Butter
 1 Stück Zitrone
  Blattspinat
 Grüner Spargel
 Roter Paprika
 Zucker
 Rosmarin
 Chili
 Pernod
 Sardellen
 Kapern

Zubereitung

Für die Paprika Marmelade
1

Geschälte Paprika mit Rosmarin, Zucker und Chili einkochen.
Mit Wasser aufgießen wieder aufkochen. Den Spargel schälen und in Salzwasser blanchieren. In einen Topf mit brauner Butter den Blattspinat einwerfen und zergehen lassen. Mit Pernod aufgießen

2

Von dem Filet ca. 8 - 10 mm dünne Scheiben abschneiden. Diese dann mit einem großen, breiten Küchenmesser (oder Fleischklopfer) zunächst behutsam platt drücken.

3

Sardellen, Kapern Chilli zerkleinern. Inzwischen Spinat vorbereiten. Butter in Pfanne geben, salzen, Spinat hinzufügen.

4

Das Fleisch mit etwas Öl marinieren, salzen, pfeffern und etwas Limette.

5

Das marinierte Fleisch in die Pfanne legen, wenden und sofort aus der Pfanne nehmen, kurz zwischenlagern.

6

Zu dem entstandenen Bratensatz die Butter, gehackte Sardellen und Kapern geben und kurz aufschäumen lassen. Paillard kurz durch die Sauce ziehen, mit Spinat belegen und einrollen.

7

Das Fleisch auf dem Teller anrichten, reichlich mit der Butter beträufeln und etwas Zitrone dazu reichen.

Paillard mit Blattspinat und Paprika Marmelade
(Gesamt 263 , 1 heute)