Vorspeisen-Klassiker


Rinder-Tartar neu interpretiert

Diese Woche zaubert Lukas Kienbauer einen wahren Vorspeisen-Klassiker. Und zwar Rinder-Tartar, aber mit einer kleinen Besonderheit. Rind trifft auf confierten Eidotter und Kartoffelschaum.

 

ergibt
Sendung vom 20.10.2018 mit Lukas Kienbauer
Tatar:
 400 g Rind
 Salz
 Zucker
 Öl
 Cayenne
Confiertes Eigelb:
 200 g braune Butter, flüssig, ca. 65° C warm
 4 Eigelbe
Kartoffelespuma:
 500 g Kartoffeln, mehlig, geschält
 150 g Sahne
 150 g Milch
 100 g braune Butter
 Salz
 Muskat
Zum Anrichten:
 Grobes Meersalz
 Schnittlauch, fein geschnitten
 Schwarbrotcroutons
Tatar:
1

Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.

Confiertes Eigelb:
2

Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.

Kartoffelespuma:
3

Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.

4

Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.

Zutaten

Sendung vom 20.10.2018 mit Lukas Kienbauer
Tatar:
 400 g Rind
 Salz
 Zucker
 Öl
 Cayenne
Confiertes Eigelb:
 200 g braune Butter, flüssig, ca. 65° C warm
 4 Eigelbe
Kartoffelespuma:
 500 g Kartoffeln, mehlig, geschält
 150 g Sahne
 150 g Milch
 100 g braune Butter
 Salz
 Muskat
Zum Anrichten:
 Grobes Meersalz
 Schnittlauch, fein geschnitten
 Schwarbrotcroutons

Kochanleitung

Tatar:
1

Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.

Confiertes Eigelb:
2

Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.

Kartoffelespuma:
3

Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.

4

Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.

Rindertatar | confiertes Eigelb | Kartoffelespuma

 

(Gesamt 279 , 1 heute)

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