Rinder-Tartar neu interpretiert
Diese Woche zaubert Lukas Kienbauer einen wahren Vorspeisen-Klassiker. Und zwar Rinder-Tartar, aber mit einer kleinen Besonderheit. Rind trifft auf confierten Eidotter und Kartoffelschaum.
Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.
Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.
Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.
Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.
Zutaten
Kochanleitung
Das Rind ganz fein schneiden. Mit Salz und Zucker marinieren. Dann mit Öl und Cayenne fertig marinieren.
Die Eigelbe in der braunen Butter für ca. 10 Minuten temperieren.
Die Kartoffeln kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit heißer Milch, Sahne und der Butter verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und durchpassieren. In eine Isi Flasche füllen und mit 2 Sahnekapseln versehen.
Das Tatar mit Hilfe eines Rings rund anrichten. In die Mitte eine kleine Mulde drücken, das Eigelb darin platzieren und mit grobem Salz würzen. Das Ganze mit dem Espuma abdecken und mit Schnittlauch und Croutons bestreuen.
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