Les Bleues Huhn.Pilze.Schwarzbrot.Fichte Sendung 19.05.2018 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Für 4 Personen:  
  • Huhn, Buchenpilze u. Sauce:
  • 4 Hühnerbrüste
  • Salz
  • Öl
  • 20 g Butter
  • 100 g Buchenpilze
  • 100 g Geflügelfond
  • 100 g Sahne
  • Schwarzbrotcreme:
  • 100 g Schwarzbrot
  • 25 g Butter
  • 150 g Geflügelfond
  • 150 g Sahne
  • Fichtennadelpulver:
  • Fichtenzweig
  • Fichtenwipferl, eingelegt:
  • 150 g Zucker
  • 150 g Wasser
  • 150 g Apfelessig
  • 100 g Fichtenwipferl (junge hellgrüne Triebe, im Mai gesammelt)
  • Zum Anrichten:
  • Braune Champignongs, roh gehobelt
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Huhn, Buchenpilze u. Sauce:

Die Hühnerbrüste salzen und in etwas Öl auf der Hautseite knusprig braten. Kurz vor Ende der Garzeit die Brüste umdrehen, Butter und Buchenpilze zugeben und salzen. Fleisch und Pilze aus der Pfanne nehmen und den Bratensatz mit Fond und Sahne ablöschen. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

Schwarzbrotcreme
Schwarzbrot in grobe Würfel schneiden. Etwas Butter braun werden lassen und das Brot darin leicht anrösten. Mit wenig Geflügelfond ablöschen und mit Sahne bedecken. Weichkochen lassen, mixen und mit Salz abschmecken.

Fichtennadelpulver
Den Zweig bei 60°C trocknen, die Nadeln in der Moulinette fein mixen und durch ein Sieb streichen. Dunkel lagern.

Fichtenwipferl, eingelegt
Wipferl in ein Rexglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen und auf die Wipferl gießen. Glas verschließen und bei 95° C Dampf sterilisieren.

Zum Anrichten:
Die Brotcreme mittig auf dem Teller verstreichen. Das Huhn aufschneiden, mit grobem Meersalz nachwürzen und darauf anrichten. Die Buchenpilze, Champignons, Fichtenwipferl und das Fichtennadelpulver locker darauf verteilen. Die Sauce am besten bei Tisch angießen.

Spargel.Ei.Zitronenhollandaise Sendung 12.05.2018 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Für 4 Personen:  
  • Spargel und Panko:
  • 12 grüne Spargelstangen
  • Salz
  • Öl
  • 20 g Butter
  • 40 g Pankobrösel
  • Pochierte Eier:
  • 4 Eier, Apfelessig
  • Zitronenhollandaise:
  • 5 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 175 g Butter, flüssig, ca. 60° C
  • Saft und Schale einer halben Zitrone
  • Salz, Zucker, Cayenne
  • Zum Anrichten:
  • Grobes Meersalz
  • Verschiedene Frühlingskräuter (Sauerampfer, Schildampfer, Blutampfer, Stiefmütterchen, …)
  • Marinade aus 2 Teilen Öl, 1 Teil Zitronensaft, Salz und Zucker
Zubereitung:

Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden und in Salzwasser sehr kurz blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Den Spargel in etwas Öl rundherum anbraten, salzen. Aus der Pfanne nehmen, Butter hineingeben und aufschäumen lassen. Pankobrösel dazugeben leicht salzen und goldbraun rösten.

Pochierte Eier:
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, soviel Essig hinzufügen, dass man ihn leicht schmeckt. Die Eier aufschlagen und vorsichtig ins Wasser geben. Von der Hitze nehmen und ca. 3,5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und sofort anrichten.

Zitronenhollandaise:
Alles außer der Butter in ein schmales Gefäß geben und mixen. Nun langsam die Butter einmixen, in eine Isi Flasche abfüllen und mit 2 Kapseln versetzen. Bis zum Gebrauch in einem Topf mit heißem Wasser warm stellen. Vor Gebrauch gut schütteln.

Zum Anrichten:
Den Spargel aufschneiden und dekorativ anrichten. Das Ei draufgeben und mit grobem Salz würzen. Die Kräuter mit der Marinade anmachen und darauf verteilen. Pankobrösel verteilen und zum Schluss die Hollandaise punktuell anrichten.

Forelle / Bärlauch / Apfel Sendung 05.05.2018 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Forellenfilets, ohne Haut
  • Öl zum Bestreichen
  • Grobes Salz
  • 25 g Bärlauch
  • 75 g neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, …)
  • 25 g Zucker
  • 25 g Apfelessig
  • 25 g Wasser
  • 75 g Apfelsaft, naturtrüb
  • Zum Garnieren:
  • 4 Stk. Radieschen
  • 1 Apfel (Pink Lady)
  • Bärlauchblüten oder -knospen Bärlauchblätter
Zubereitung:

Das Pflanzenöl mit dem Bärlauch mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Zucker, Wasser und Essig aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat etwas überkühlen lassen, dann den Apfelsaft dazu geben.
Die Forellenfilets der Länge nach halbieren und in 4 tiefe Teller geben. Mit etwas Pflanzenöl bestreichen und mit grobem Salz würzen. Ca. 5 Minuten im 60° C warmen Ofen temperieren. (Der Fisch soll nur leicht temperiert sein.)

Fertig stellen:
Die Teller aus dem Ofen nehmen. Apfel und Radieschen hobeln oder in Scheiben schneiden. Die Filets mit Apfel, Radieschen, Bärlauch und Bärlauchblüten ausgarnieren.
Zum Schluss den Apfel-Essig Sud aufkochen, das Bärlauchöl hinzufügen und heiß auf die Teller geben.

Schweinsbraten Sendung mit 28.04.2018 mit Schauspieler Adi Hirschal
Zutaten:
  • Schulterstück vom Schwein (etwa 1,5kilo für 4 personen)
  • Knoblauch
  • Kümmel
  • Gewürze     
  • Öl
  • Semmelknödel 250 Gramm Semmelbrot / oder Semmeln vom Vortag
  • 1/8 Milch
  • 60 Gramm Zwiebel
  • 60 Gramm Petersilie
  • 60 Gramm Butter
  • 3 Eier
  • 40 Gramm Mehl
  • Salz
  • Muskat
  • Krautsalat
  • 1 Kopf Weißkraut
  • Kümmel, Essig, Öl, Salz
Zubereitung:

Ein Rezept mit Gefühl von und mit Adi Hirschal:

Fleisch mit Kümmel, Knoblauch, Gewürzen und Öl marinieren (kann man auch über Nacht einziehen lassen).
Dann in einen Bräter etwas Wasser, Schweinefleisch mit der Schwarte nach unten etwa 15 Minuten bei 160 Grad braten, dann umdrehen.
Den Schweinsbraten bei 160 Grad für 3-4 Stunden - je nach Größe - im Ofen schmurgeln lassen.
Immer wieder auf- und übergießen.
Für mehr Knusprigkeit beim Schwarterl: am Schluss auf Grillmodus  stellen und anknuspern.

Zwiebel in Butter glasig schwitzen, Petersilie dazu, Semmelbrot mit Butter-Zwiebel-Petersiliengewürz übergießen, Milch mit Eiern vermischen, ebenfalls darüber, würzen, durchmischen 10 Minuten quellen lassen.
Danach das Mehl darunter mischen, Knödel formen und in siedendem Wasser etwa 12 Minuten garen.

Das Kraut fein hobeln, oder schneiden. Essig mit Salz und Kümmel einmal aufkochen. Noch heiß über das gehobelte Kraut drüber, Öl drüber, durchkneten und ziehen lassen.

 

Rhabarber-Himbeer-Vanille Tartelettes Sendung 21.04.2018 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • Für den Mürbteig  
  • 100 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 75 g weiche Butter
  • 1Eigelb
  • Salz
  • Belag:  
  • 2 Stangen Rhabarber
  • 100 g Himbeeren
  • 1 Zitrone
  • Orangenlikör
  • 100g Zucker
  • 2 El Maizena/oder Puddingpulver
  • Butter für die Formen
Zubereitung:

 

Für den Mürbteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten, in eine Frischhaltefolie einwickeln und zirka 1 Stunde kühl stellen. 

Rhabarber putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel gemeinsam mit Zucker , Zitronensaft ,Vanille und den Himbeeren zum Kochen bringen .

Die ganze Masse durch ein Sieb abgießen. 

Den Sud noch mal zum Kochen bringen mit Puddingpulver oder Maizena eindicken ein wenig auskühlen lassen, anschließend die Rhabarber-Himbeermasse wieder dazu geben. 

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 

6 Tartelettes formen , dünn ausrollen und die Formen mit Butter einfetten. 

Dann kommen diese für zirka 10 Minuten ins Rohr, gold gelb backen, herausnehmen und auskühlen lassen und aus der Form heraus nehmen. 

Wenn die Tarte ausgekühlt ist kann man die Rhabarber-Himbeermischung drauf geben, Staubzucker drüber und zum Kaffee genießen.

 

Rinderfilet- Vogerl-Bärlauchsalat im Parmesankörbchen Sendung 14.04.2018 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 250 g Vogerlsalat
  • 150 g Rinderfilet
  • 3 Radieschen
  • 8 Stück Kirschtomaten
  • 200g Parmesan
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 3El Essig
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Kaffeelöffel Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Kleks Senf
  • 1 Tasse Kresse  
  • Pfeffer  
Zubereitung:

 

Zirka 50 g Parmesan in der Pfanne auf einem Backpapier schmelzen lassen , anschließend über eine Schale stülpen und auskühlen lassen. 

Vogerlsalat/ Bärlauch  waschen , Radieschen , Tomaten, Zucchini , Zwiebel klein schneiden und marinieren. 

Rinderfilet in kleine streifen oder Würfel schneiden scharf anbraten mit Salz, Pfeffer würzen.            

Den marinierten Salat in das Parmesankörbchen geben und die Rinderfiletstreifen drauf setzen , mit Kresse garnieren und genießen.

Apfel-Ravioli Sendung 07.04.2018 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • Zutaten für ca 4_5 Stück
  • 125 g Mozzarella
  • 60 g Madelmehl
  • 30g Kokosmehl
  • 50 g Bio-Kokosöl
  • 1 Ei
  • 50 g Birkenzucker
  • 1 Apfel
  • ½ Zimtzange zum Dünsten
  • 1 handvoll Mandelblätter zum betreuen
Zubereitung:

Ich schneide den Mozzarella in sehr kleine Stücke.
Danach vermenge ich alle trockenen Zutaten, schmelze das Kokosöl und rühre das Ei in diese Masse. Nun mische ich den geschnittenen Mozzarella unter die Kokosöl-Ei Masse und püriere alles mit dem Pürierstab.

Mein Tipp für Dich:
Püriere die Kokosöl-Ei-Mozzarella-Masse so lange bis sie schön sämig ist.
Danach gebe ich löffelweise die trockenen Masse hinzu bis ein wunderbarer Mürbteig entsteht, der nun eine Stunde Ruhe im Kühlschrank braucht.

Während der Teig rastet, bereite ich die Fülle vor:
Dazu schneide ich den Apfel in kleine Würfel, die ich dann mit 2 EL Wasser, 1 EL Birkenzucker, ½ Zimtstange und einer Nelke kurz dünste und dann abkühlen lasse.

Mürbteig ist oft klebrig und bricht leicht, daher verwende ich zum Ausrollen wie immer die Frischhaltefolie – ich lege diese unten und oben auf den Teig, damit sich dieser einfach und sehr dünn ausrollen lässt.

Ich steche runde Kreise von ca. 6 cm Durchmesser aus, platziere die Füllung auf diese Kreise und lege einen Deckel darüber, den ich dann rundum leicht andrücke, sodass RAVIOLI daraus entstehen.

Zuletzt streiche ich die Ravioli mit einem Ei-Dotter ein und bestreue sie mit Mandelblättern.

Bei 170 Grad Heißluft für ca. 15 – 20 Minuten backen.

 

Apfelkuchen
Zutaten:
Zubereitung:

Blunz´n im Ganzen gebraten Mit Zartbitter-Schokolade verfeinert, dazu getrüffeltes Rahmkraut
Zutaten:
Zubereitung:

Das große Weihnachtskochen Sendung 23.12.2017 mit allen 3 Köchen
Zutaten:
Zubereitung:

Räucherlachs-Avocado mit Pochiertem Ei von Monika Dornetshuber:

3 Avocado (reife, weiche)
300 g Räucherlachs
5 Eier
Salz , Pfeffer, Zitrone, Dill, Knoblauch
2 El Essig

Zuerst die Avocado halbieren und mit einem Löffel den Kern raus nehmen.
Das innere der Avocado raus geben in eine Schüssel , zerdrücken und mit Salz, Pfeffer ,Dill, Knoblauch würzen.

Die gewürzte Masse wieder zurück geben in die Schale der Avocado , eine kleine ‚Grube‘ machen, wo sie den Räucherlachs rein geben nun kommt das ganze bei 180 Grad für zirka 10 Minuten in den Backofen.

Während das im Ofen ist, stellen wir uns Wasser zu und geben etwas Essig rein. Wenn das Wasser auf Temperatur ist machen wir einen Wirbel im Wasser und dann das rohe Aufgeschlagene Ei rein geben zum pochieren.(Der Wirbel im Wasser ist dazu da , damit das Ei gleichmäßig pochiert wird)

Nun geben sie die Avocado aus dem Backrohr raus, und das pochierte Ei drauf.
Schnittlauch , Salz Pfeffer noch zum ausgarnieren , fertig zum Genießen.

 

Barbarie Entenbrust mit Rosenkohl-Tempura und Rote-Bete-Ingwer-Salat von Chrstian Göttfried:



Tempura

300 g Rosenkohl
50 ml Eiswasser
50 ml eiskalter Sake (wahlweise Fino-Sherry)
1 Eiweiß
Salz
Mehl (Type 405)
Öl zum Frittieren
Optional: gerösteter schwarzer Sesam
4 Stk. Entenbrust

Rote-Bete-Ingwer-Salat
300g Rote Bete
Salz
50g eingelegter Sushi-Ingwer
1-2 EL Rotweinessig
3-4 EL Walnussöl

  1. Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser 4-6 Minuten garen.
    In kaltem Wasser abkühlen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

  2. Rote Bete mit dem Sparschäler schälen, halbieren, die Hälften in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden (wahlweise mit der
    Küchenmaschine fein hobeln) und salzen. Ingwer fein schneiden und untermengen, mit Rotweinessig und Walnussöl marinieren.

  3. Für den Tempurateig das Eiswasser mit dem eiskalten Sake und einem mit einer Prise Salz leicht schaumig geschlagenem Eiweiß mischen.
    50g gesiebtes Mehl unterrühren. In Japan macht man das mit zwei Stäbchen:
    Der Teig darf und soll dabei leicht klumpig und unregelmäßig sein – das unterscheidet ihn von einem europäischen Backteig!

  4. Das Öl im Topf erhitzen. Rosenkohl hälften in Mehl wenden, abklopfen und durch den Teig ziehen, abtropfen lassen und portionsweise im Öl
    wenige Minuten knusprig frittieren – dabei nimmt der Teig optimalerweise kaum Farbe an.
    Rosenkohl-Tempura auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und zur Bete servieren. Optional noch mit schwarzem Sesam bestreuen.

Weihrauch | Glühwein | Mandel von Lukas Kienbauer:

Weihrauch:
2 Eier
4 Eigelb
120 g Zucker
400 g Sahne
Weihrauchöl

Eier, Eigelb und Zucker über einem Wasserbad aufschlagen bis die Masse beginnt zu binden, dann die Schüssel in Eiswasser stellen und kalt schlagen. Dann die geschlagene Sahne unterheben, mit Weihrauchöl abschmecken und einfrieren.

Glühweinsabayon:
100 g Rotwein
Vanille
Zimtpulver
75 g Zucker
4 Dotter

Alle Zutaten mixen. Bei Bedarf über Wasserbad schaumig aufschlagen.

Gebrannte Mandeln:
100 g Mandeln
100 g Zucker
20 g Wasser

Wasser mit Zucker kochen lassen, bis heller Karamell entsteht. Die Mandeln dazugeben und ständig rühren, bis die Masse beginnt auszukristallisieren. Die Nüsse auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

Karamellapfel:
1 Apfel
15 g Zucker
Vanille
Zimt
100 g Apfelsaft

Den Apfel schälen und in gewünschte Stücke schneiden. Zucker karamellisieren, die Gewürze dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen. Kochen lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann den Apfel dazugeben und von der Hitze nehmen

Anrichten:
Die Sabayon über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Das Parfait in die Tellermitte setzen und die restlichen Zutaten rundherum anrichten.

 

Schokolade mit Zitrusfrüchten Sendung 09.12.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Schokoladenganache:
  • 400 g Schokolade (70%), gehackt
  • 50 g Alkohol nach Geschmack (Kaffeelikör, Rum, …)
  • 500 g Sahne
  • Zitronencreme:
  • 5 Zitronen
  • 5 Eier
  • 250 g Zucker
  • 3 Bl. Gelatine
  • 350 g Butter
  • Läuterzucker:
  • 300 g Zucker
  • 300 g Wasser
  • Zitrusfrüchte:
  • 1 Zitrone
  • 1 rosa Grapefruit
  • 1 Limette
  • 1 Orange
  • 6 Kumquats
  • Zum Anrichten:
  • Zitronenverbene
  • Knuspriger Buchweizen (gekocht, getrocknet, dann frittiert)
Zubereitung:

Für 4 Personen:
Schokoladenganache:
Schokolade und Alkohol in eine Schüssel geben.
Sahne aufkochen, langsam auf drei Mal mit der Schokolade verrühren, bis die Masse emulgiert. In Metallringe abfüllen.

Zitronencreme:
Saft und Abrieb von den Zitronen, Eier und Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf rühren bis die Masse anfängt anzudicken.
Eingeweichte Gelatine und Butter dazu geben, und zu einer glatten Masse rühren, kaltstellen.

Läuterzucker:
Wasser mit Zucker aufkochen, dann kaltstellen.

Zitrusfrüchte:
Die Kumquats in Scheiben schneiden, die restlichen Zitrusfrüchte filetieren und alle Früchte separat in Läuterzucker einlegen.

Zum Anrichten:
Die Ganache aus der Form lösen und auf 4 Teller verteilen.
Mit dem Bunsenbrenner ganz kurz abflämmen damit sie schön glänzt. Rund um die Ganache die Zitronencreme aufspritzen und die Zitrusfrüchte arrangieren.
Mit knusprigem Buchweizen und Verbene ausgarnieren.

 

Reh, Birkenrinde, Petersilienwurzel und Rotweinbutter Sendung 02.12.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Reh:
  • 600 g Rehrücken oder ausgelöste Keule
  • Salz
  • Birkenrinde, abgekocht
  • Rotwein – Gewürz - Butter:
  • 100 g Portwein
  • 200 g Rotwein
  • 3 Nelken
  • ½ Vanilleschote, ausgekratzt
  • ½ Zimtstange
  • 100 g Butter, gewürfelt, kalt
  • Salz, Zucker
  • Petersilienwurzelpüree:
  • 100 g Butter
  • 250 g Petersilienwurzel, geschält und grob geschnitten
  • 400 g Milch
  • Salz, Zucker, Zitrone  
  • Petersilienwurzel, confiert:
  • 8 Stk. Sehr kleine Petersilienwurzeln
  • Braune Butter
  • Zum Anrichten:
  • Blattpetersilie
  • Zitronensaft-Öl-Marinade (1:2)
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Für 4 Personen:
Reh:
Das Fleisch mit Salz würzen und rundherum anbraten.
In die Rinde wickeln und bei 160°C im Ofen ca. 10 bis 15 Minuten rosa garen. Ruhen lassen.
Die Rinde kurz entzünden, das Fleisch auspacken und aufschneiden.

Rotwein – Gewürz - Butter:
Port- und Rotwein mit den Gewürzen auf ein Drittel einkochen.
Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Petersilienwurzelpüree:
Die Petersilienwurzel in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen.
Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen.
Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.

Petersilienwurzel, confiert:
Die Petersilienwurzeln nicht schälen, nur sehr gründlich waschen.
In eine Sauteuse geben und mit brauner Butter bedecken. Bei mittlerer Hitze weich garen.

Zum Anrichten:
Das Fleisch, das Püree und die confierten Wurzeln anrichten.
Fleisch mit grobem Meersalz würzen.
Die Petersilenblätter mit der Zitronenmarinade vermischen und locker anrichten. Die Buttersauce angießen.

Forelle am Salzstein.Sauerkraut.Dill.Senf Sendung 25.11.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Forelle:
  • 4 Forellenfilets, mit Haut, ohne Gräten
  • 2 Salzsteine à 10*20 cm
  • Sauerkraut:
  • 1 kg Braunschweiger Kraut, fein gehobelt
  • 20 g Salz
  • 10 g Zucker
  • Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
  • Dillöl:
  • 50 g Dill
  • 150 g neutrales Pflanzenöl
  • Sauerkrautsauce:
  • 100 g Sauerkrautsaft
  • 100 g Sahne
  • Salz, Zucker
  • Chilipulver
  • Dillöl
  • Senfkörner:
  • 50 g Apfelessig
  • 50 g Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Senfkörner  
  • Zum Anrichten:
  • Dill
  • Frittierte Forellenhaut
Zubereitung:

Für 4 Personen:

Forelle:
Die Salzsteine auf 90°C erhitzen.
Die Forellenfilets mit der Hautseite auf die heißen Steine legen. Nach 5 Minuten wenden und 1 Minute auf der Fleischseite lassen.
Die Haut abziehen und anrichten.

Sauerkraut:
Alles vermischen und kräftig durchkneten. Eine halbe Stunde stehen lassen.
Dann fest in einen Gärbehälter oder in ein Rexglas pressen. Bei Raumtemperatur mindestens 3 Wochen stehen lassen.

Dillöl:
Das Öl auf 50°C bis 60°C erwärmen, mit dem Dill mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Sofort auf Eis abkühlen.

Sauerkrautsauce: 
Sauerkrautsaft mit der Sahne aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken.
Zum Schluss Dillöl nach Geschmack dazugeben. Nicht verrühren, das Öl und die Sauce sollen nicht emulgieren.

Senfkörner:
Alles zusammen 2 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und noch etwas ziehen lassen.

Zum Anrichten:
Sauerkraut hacken und in tiefe Teller länglich anrichten. Die Forelle draufsetzen.
Auf die Forelle Dill, Senfkörner und Fischhaut geben. Die Sauce rundherum angießen.

Kaninchen, Erbsen, Curry Ragout mit überbackene Marknockerl Sendung 18.11. mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 200 g Rindermark
  • 2 Eier
  • 200 g Toastbrot
  • 2 Stk. Kaninchenrücken
  • 100 g Kürbis Langer von Neapel
  • 50 g Erbsen
  • 1 Weißwein
  • 1 Fl. Noilly Prat
  • 1 Curry Pulver
  • 2 Butter
  • 1 Fl. Weißer Portwein
  • Sweet Chilli
  • Sesamöl
Zubereitung:

Für die Marknockerl

Mark, Brot (Toast), Eier einfrieren.
2x durch den Fleischwolf. Mit Muskat+Salz würzen.
Im Siedenden Wasser ca. 8 min. ziehen lassen.
Kaninchenrücken kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Die Geschnittenen Kürbiswürfel mit den Erbsen anschwitzen und mit Wermuth ablöschen.
Etwas Curry, Currypaste, Sweet Chilli, Salz und Pfeffer beigeben. Mit Butter montieren.
Die Kaninchen Stücke beigeben, mit Marknockerl anrichten und mit Kräuter garnieren.

Gefüllte Wachtel Sendung 11.11. mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 2 Stk. Wachtel
  • 1 Milchbrot (Ölz Zopf 500g)
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 2 Eier
  • 1 Stk. Kohlrabi
  • 1/2 l Obers
  • 100 g Hühnerleber
Zubereitung:

Die Wachtel hohl auslösen. Milchbrot in Würfel schneiden.
Mit Eier, Äpfel mischen und in die Wachtel füllen. Zubinden, anbraten + im Ofen bei ca. 160 Grad Kohlrabi in Würfel blanchieren
In reduzierten Obers mit Zitrone, Salz einkochen.
Die Wachtel darauf anrichten.

Blunz´n Maki mit Kraut und Rüben Sendung 04.11.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 200 g Blunz´n
  • 160 g Sushi Reis
  • 180 g Wasser
  • 2 EL Sushi Essig Kikomann
  • 1 Nori Blätter
  • 1 kl. Kopf Kraut
  • 1 Karotte
  • 1 kl. Zwiebel
  • 1 Wasabi
  • 1 Tube Mayonnaise
  • Speisestärke
  • Gemahlene Kürbiskerne
  • Mehl
  • Eier
  • 1 Fl. Pernod
Zubereitung:

Sushireis im Reiskocher

Mit 180 ml Wasser dämpfen. Sushiessig mit Salz+Zucker vermischen + 1 Mal aufkochen lassen.
Die Blunze durch den Fleischwolf drehen. Mit Wasabi Salz+Pfeffer würzen, rollen, formen und mit Reis+Nori Blätter zu einer Rolle drehen.
Kraut schneiden, mit Karotten, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Mayo und Sauerrahm marinieren.
Die Rolle mit Backteig fritieren und auf dem Salat anrichten

Grieß-Souffle mit Heidelbeerröster Sendung 28.10.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • ½ l Milch
  • 120 g Grieß
  • 40 g Butter
  • Salz, Vanille
  • 40 g Butter
  • 40 g Staubzucker
  • 5 Dotter
  • Zitrone
  • 40 g Kristallzucker
  • 5 Eiklar
  • Für den Röster:
  • 500 g Heidelbeeren
  • 1 Packerl Puddingpulver
  • Staubzucker
  • (Etwas Rum -> optional)
Zubereitung:

Milch , Butter, Salz und Vanille aufkochen, den Grieß einkochen und dann die Masse auskühlen lassen. 

Zwischenzeitlich Butter mit Zucker , Dotter und Zitronenschale schaumig rühren und nach und nach in die ausgekühlte Grießmasse mischen. Eiklar mit Zucker Steif schlagen und zuletzt unter die Masse heben.

Diese dann in eine gefettete und gezuckerte Form geben, dann bei 160 grad anbacken, dann bei 140 Grad ferig backen. Das dauert ca 30 Minuten.

Für den Röster:
Heidelbeeren gemeinsam mit dem Staubzucker (und dem Rum) in einem Topf erwärmen, anschießend mit dem Puddingpulver eindicken bis zur gewünschten Konsistenz.

Je nach Vorliebe, können Sie die Heidelbeeren passieren damit die kleinen Kerne beim Essen nicht stören, oder sie lassen es so wie es ist.

Hirschcarpaccio mit Wildsalat, Rosmarinbrot und Parmesan Sendung 21.10.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 250 g Hirschrücken/ oder Filet
  • Salz, Pfeffer
  • Parmesan
  • Olivenöl
  • Wildsalat:
  • Wildsalat( Gänseblümchen/Gurkenblumen/Tageslilien etc. Babyspinat, Ruccula,Vogerlsalat)
  • 2 Esslöffel Balsamico dunkel
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Olivenöl und etwas Wasser
  • Rosmarinbrot:
  • 0,8 kg Mehl griffig
  • 475 g Warmes Wasser
  • 15 g Germ
  • 15 g Salz
  • 1 El Rosmarin fein gehackt
  • 1 El Knoblauch
Zubereitung:

Den Hirschrücken in dünnen scheiben runter schneiden, zwischen zwei Frischhaltefolien geben und dünn ausklopfen.
Das Fleisch nun auf ein mit Olivenöl bestrichenem Teller geben, damit das Fleisch nicht kleben  bleibt.
Vor dem Servieren mit Salz Pfeffer würzen.
Zum Abrunden wird Parmesan verwendet.

Wildsalat:
Bei der Marinade kann jeder es so machen wie er gerne möchte, das heißt, von Süßer bis Essig-scharf.
Wir nehmen eine Schüssel, geben Zucker, Salz und den Essig hinein und verrühren es so lange bis sich alles aufgelöst hat. Nun geben sie Wasser hinzu, probieren die Marinade falls sie zu intensiv ist, noch etwas Wasser zufügen.
Ganz zum Schluss kommt das Öl hinein.

Kurz vor dem Anrichten, den Wildsalat durch die Marinade ziehen und auf den Teller geben, zum Hirschcarppaccio.

Rosmarinbrot:
Das Mehl mit Salz, Knoblauch, Germ und Rosmarin vermengen. Das warme Wasser unterrühren und den Teig so lange kneten bis er schön glatt ist.
Für zirka 35 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Anschließend nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und formen sich das Brot oder Chiabatta in der Größe wie Sie es gerne möchten.
Bevor wir das Brot in den vorgeheizten Ofen geben, lassen wir es noch für zirka 15 Minuten gehen.
Das Brot mit Wasser einstreichen, je nach Belieben können Sie Salz, Sesam, Mohn als topping drauf geben.

Nun, je nach Größe des Brotes geben wir es in den Ofen und backen es für 35-45 Minuten bei 175 Grad goldbraun.

Gebratene Käse Lauch Kürbis Tascherl Sendung 14.10.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 200 mg mehlige Erdäpfel
  • 2 Dotter
  • 70 g Mehl glatt
  • Salz, Pfeffer Muskatnuss
  • Für die Fülle:
  • 160 g Lauch
  • 100 g geriebener Almkäse
  • Kräuter( Petersilie, Kerbel, etc)
  • Salz Pfeffer
  • 1 Becher Sauerrahm für den Dip
Zubereitung:

Den in dünne Streifen geschnittenen Lauch und Kürbis anschwitzen, Käse und Kräuter dazugeben, mit Salz ,Pfeffer und Knoblauch würzen.

Für die Tascherl:
Mehl, Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und die passierten Erdäpfel zu einem schönen Teig kneten .

Diesen ausrollen, kleine Kreise ausstechen und nun die Fülle rein geben, zu einem Halbmond zusammenschlagen und mit einer Gabel fest andrücken.

Die Tascherl in der Pfanne beidseitig braten und mit Lauchgemüse, Kürbis und Sauerrahmdip anrichten.

 

Räucherforelle.Kohlrabi.Kren Sendung 07.10.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Räucherforellensud:
  • Räucherforellenkarkassen
  • Zwiebelschalen
  • Salz
  • Räucherforellen-Kohlrabi-Tascherl:
  • 12 Scheiben Kohlrabi, kurz blanchiert (1,5 mm dick, 8 cm Durchmesser)
  • 150 g Räucherforellenfilet
  • 75 g Creme Fraiche
  • Kren
  • Schnittlauch, Salz, Zitrone
  • Zum Anrichten:
  • Kren, Kräuter und Blüten
Zubereitung:

Räucherforellensud:
Die Räucherforellenkarkassen in einen Topf geben und so viel kaltes Wasser dazugeben, bis die Karkassen gerade so bedeckt sind. Einmal aufkochen, Zwiebelschalen (wegen der Farbe) dazugeben, vom Herd nehmen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen und mit Salz abschmecken.

Räucherforellen-Kohlrabi-Tascherl:
Fischfilet fein schneiden. Mit Creme Fraiche und Schnittlauch vermischen. Mit Salz, Zitrone und viel Kren abschmecken. Nun je einen Teelöffel von der Fülle auf die Kohlrabischeiben geben und zu Tascherln formen.

Zum Anrichten:
Je drei Tascherl in tiefe Teller geben. Mit Kräutern, Blüten und Kren ausgarnieren. Am Tisch den Sud angießen.

Ente.Rübe.Thymian Sendung 30.09.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Ente:
  • 4 Entenbrüste
  • Salz
  • Rübensauce:
  • 500 ml Rübensaft
  • Thymian
  • Butter
  • Salz, Zucker
  • Rüben:
  • Rote Rüben, gekocht und geschält
  • 500 ml Rübensaft
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • Rüben-Apfel-Salat:
  • Rote Rüben, gekocht und geschält
  • Granny Smith Apfel
  • Salz, Zucker, Apfelessig, Thymianöl
  • Thymianmayonnaise:
  • 150 ml Thymianöl
  • 1 Ei
  • Salz, Zucker, Zitronensaft
  • Zum Anrichten:
  • Grobes Meersalz
  • Kräuter und Blüten  
Zubereitung:

Ente:
Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine trockene, beschichtete Pfanne geben. Auf mittlerer Hitze braten bis die Haut knusprig ist und die Ente fast fertig. Zum Schluss noch umdrehen und fertig rosa garen.

Rübensauce:
Rübensaft mit einem Thymianzweig auf ein Drittel einkochen, mit etwas kalter Butter binden und mit Salz und Zucker würzen.

Rüben:
Rüben ausstechen und mit Rübensaft und Butter einkochen bzw. glasieren. Mit Salz und Zucker würzen.

Rüben-Apfel-Salat:
Rüben und Apfel in Würfel schneiden und mit Salz, Zucker, Apfelessig und Thymianöl marinieren.

Thymianmayonnaise:
Das Ei, etwas Zitronensaft, Salz und Zucker in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Nun vorsichtig nach und nach das Öl mit einem Stabmixer einmixen.

Zum Anrichten:
Die Entenbrust aufschneiden und mittig anrichten, mit grobem Salz würzen. Die restlichen Komponenten locker arrangieren. Mit Kräutern und Blüten ausgarnieren und die Sauce angießen.

Zander.Kraut.Kümmel Sendung 23.09.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Zander:
  • 4 Stk. Zanderfilet à 150 g
  • Salz, Öl, Butter
  • Braune-Butter-Sauce:
  • 100 g Geflügelfond (oder Gemüsefond)
  • 100 g braune Butter
  • Salz, Zucker, Zitrone
  • Krautsalat:
  • Weißkraut
  • Salz, Zucker, Kümmel, Apfelessig, Pflanzenöl
  • Vergessenes Kraut:
  • 1 Stk. Weißkraut
  • Zum Anrichten:
  • Grobes Meersalz, Kräuter
Zubereitung:

Zander:
Die Zanderfilets salzen und mit der Hautseite nach unten, bei mittlerer Hitze, mit etwas Öl braten. Wenn der Zander fast fertig ist umdrehen, etwas Butter dazugeben, mit der Butter übergießen. Die zweite Seite aber nur noch ganz kurz in der Pfanne lassen. Rausnehmen.

Braune-Butter-Sauce:
Fond aufkochen, dann die braune Butter einmixen. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und -abrieb würzen.

Krautsalat:
Das Kraut fein schneiden. Mit Salz und Zucker würzen und gut durchkneten. Dann mit Essig und Öl marinieren, nach ein paar Minuten noch einmal nachschmecken.

Vergessenes Kraut:
Kraut bei 180° C in den Ofen geben und je nach Größe 1,5 bis 2,5 Stunden garen. Es soll außen ganz schwarz sein und innen weich. Alle äußeren Schichten entfernen, dann den Krautkopf in Keile schneiden.

Zum Anrichten:
Den Zander auf etwas Krautsalat anrichten, das vergessene Kraut daneben platzieren. Fisch und Kraut mit etwas grobem Salz würzen. Die Sauce nochmal aufschäumen und angießen. Mit Kräutern ausgarnieren.

Gebackene Semmel mit Birnen/Apfelfülle Sendung 16.09.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 3 Semmeln
  • 2 Äpfel
  • 3 Birnen
  • 50 g Kristallzucker
  • 1 El Rum
  • 40 g Butter
  • Zimt
  • 1/8 l Weiswein
  • Mehl glatt
  • 2 Eier
  • Semmelbrösel zum Panieren
  • Öl Zum Backen
  • Staubzucker zum bestreuen
Zubereitung:

Semmel in der Hälfte auseinander schneiden, das Innenleben raus nehmen.

Äpfel und Birnen in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter , Zucker und Zimt andünsten, Rum dazugeben.

Die Apfel/Birnen Masse in die Semmeln geben , Deckel wieder drauf und ab zum panieren.

Anschließend in Heißem Fett rausbacken. Staubzucker drauf und genießen.
Nach Wunsch könne Sie sich Vanillesauce, oder Fruchtsaucen dazu machen .

 

Gebackene Leberknödel - Milzschnitten Sendung 09.09.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • Gebackene Leberknödel
  • 80 g Zwiebel
  • 2 Stk. Knoblauchzehen
  • 360 g Schweinsleber (grob faschiert)
  • 50 g Knödelbrot
  • 1/2 Stk. Zitrone (unbehandelt, davon die abgeriebene Schale)
  • Majoran (frisch)
  • Petersilie (frisch)
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Butterschmalz (oder Öl zum Ausbacken)
  • Semmelbrösel (zum Wälzen)
  • Milzschnitten:
  • 150g Milz, feingeschabt
  • 1 Ei
  • 4 Semmeln
  • Salz/Pfeffer ,Knoblauch, Majoran, Petersilie gehackt
  • Fett zum rausbacken
Zubereitung:

Gebackene Leberknödel:

Für die gebackenen Leberknödel Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Rama Culinesse goldbraun anrösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den würfelig geschnittenen Knoblauch und die gehackten Kräuter zufügen.

Die grob faschierte Rindsleber in eine große Schüssel geben, mit allen Zutaten zu einer sämigen Masse verrühren und etwas ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, kleine Knödel formen und in Semmelbrösel wälzen.

In einem großen Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen und die Leberknödel darin schwimmend backen, bis sie eine knusprige Hülle haben. In einem Suppenteller anrichten und mit einer guten kräftigen Rindsuppe genießen.

Tipp
Da die rohe Knödelmasse sehr weich ist, empfehle ich sie mit den Semmelbrösel fest anzudrücken. Die Leberknödel kann man auch sehr gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Milzschnitten:
Zutaten für 4 Personen:

Milz , Ei und Gewürze, abschließend Salz gut vermengen , die Masse auf die Semmelscheiben streichen und goldbraun im Fett rausbacken, man kann jedoch auch nur die Milzseite in einer Pfanne anbraten.

 

Bauernkrapfen a la Mama Sendung 02.09.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 0,5 kg Mehl glatt ( 480)
  • Salz
  • 0,4 l Milch
  • 2 Eier
  • 1 Packal Trockengerm
  • Zucker
  • 1 Stamperl Rum
Zubereitung:

Alle trockenen Zutaten vermengen, Ei mit Rum versprudeln und anschließend gemeinsam mit der Warmen Milch unterrühren.

 

Den Teig so lange schlagen, bis er glatt ist, 10 Minuten gehen lassen, dann wieder einschlagen, weitere 15 Minuten gehen lassen

 

Nun kleine Kugeln formen und auf ein bemehltes Tuch geben, abdecken und so lange gehen lassen bis sie glänzen.

 

Nun werden die Kugeln in die Hand genommen und auseinander gezogen und ins heiße Fett gegeben , sodass sich in der Mitte eine schöne Blase bildet, goldbraun backen, rausnehmen abtropfen lassen und nach Wunsch mit Staubzucker bestreuen.

 

Kalamari Friti „Exclusive“ mit Miso-Mayonnaise und Romanaherzerl Sendung 26.08.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 1 kg Kalamar
  • 200 g Mehl
  • 4 Eßl. Maizena
  • 2 Eßl. Backpulver
  • 400 ml Eiswasser (ca. 1,5°C)
  • 2 Eier
  • Öl zum Frittieren
  • 1 Ei
  • 100 ml Öl
  • 1 TL Misopaste
  • Salz
  • Limette
Zubereitung:

 

Für den Teig alle Zutaten mischen, die geputzten Kalamar durch den Teig ziehen und im heißen Öl frittieren.

Mayonnaise all in im Mixbecher hochziehen.

Den Romanasalat mit Limetten, Öl, Salz marinieren.

Ochsenherzparadeiser mit Schafskäse Sendung 19.08.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 4 Ochsenherz-Paradeiser
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Sternanis
  • 1 Knoblauch
  • Basilikum
  • Nussal
Zubereitung:

Die Paradeiser zugedeckt in den Ofen und ca. 10 Minuten schmoren lassen. Mit Meersalz, Olivenöl und Sternanis würzen.

Die Paradeiser mit dem entstandenen Fond und Pesto marinieren – auf Kräutersalat anrichten – den Schafskäse darüber bröseln.

Pastinaken-Nudelrolle mit Salbeibutter Sendung 12.08.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 100g Mehl
  • 25g Hartweizenmehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei  
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2 Pastinaken
  • 1 Zwiebel
  • 1/8 l Obers
  • 1/8 l Gemüsefond
  • Salz
  • Butter
  • Salbei
  • 1 Ei
Zubereitung:

Die geschälten, gewürfelten Pastinaken mit würfelig geschnittenen Zwiebel anschwitzen, mit Gemüsefond und Obers weichkochen und anschließend mixen.

 Für den Nudelteig:

Alles zusammenkneten und ruhen lassen.

Nudelteig ausrollen, mit Ei bestreichen und wie in der extra coolen Kochshow auf LT1 gezeigt, zusammenrollen und kochen anschließend in brauner Salbeibutter schwenken.

Tipp: etwas gehackte, getrocknete Tomaten beigeben.

 

Junghahn.Einkorn.Zitrone.Kräuter Sendung 05.08.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • 2 Junghähne je ca. 550 g
  • 500 g Butterschmalz
  • Gewürze (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen, Lorbeerblätter, …)
  • Salz
  • 150 g Einkornreis
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 g Butter
  • 50 g Weißwein
  • Pfeffer
  • 2 Teile Butterschmalz (vom Garen der Keulen)
  • 1 Teil Zitronensaft
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • Schnittlauch
  • Wildkräuter
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Für 4 Personen:

Junghahn:
Das Butterschmalz auf 80° C erwärmen. Die Keulen und Flügerl von den Hähnen abtrennen und gemeinsam mit den Gewürzen in das Butterschmalz geben. Die Flügerl 25 Minuten und die Keulen 40 Minuten darin garen. Die Brust am Knochen lassen und mit Salz würzen.
Rundherum mit etwas Butterschmalz anbraten und für 8 Minuten bei 180° C in den Ofen geben. Danach ein paar Minuten ruhen lassen.
Die Brüste von der Karkasse schneiden und alle Teile (Brust, Keule und Flügerl) auf der Hautseite in der Pfanne knusprig nachbraten.

Einkorn:
Schalotte und Knoblauch fein schneiden und in Butter anschwitzen.
Einkornreis dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Jetzt nach und nach mit Wasser aufgießen, wie bei einem Risotto. Das dauert ca. 20 Minuten bis der Einkornreis gar ist.

Marinade:
Das warme Butterschmalz mit dem Zitronensaft verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Zum Anrichten:
Das Fleisch anrichten und mit grobem Meersalz würzen.
Das Einkornrisotto verteilen und alles mit der Marinade umgießen. Mit den Wildkräutern ausgarnieren.

Himbeere.Jogurt.Melisse Sendung 29.07.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • 250 g Jogurt
  • 125 g Melissensirup
  • Zitronenabrieb von einer halben Zitrone
  • 100 g Kokosfett
  • 150 g weiße Schokolade
  • Himbeermark
  • 250 g griechisches Jogurt
  • 125 g Melissensirup
  • Saft einer halben Zitrone
  • Himbeeren
  • Himbeermark
  • Melissensirup
  • Melissenblätter
Zubereitung:

Für 4 Personen:

Geeister Melissenjogurt:
Jogurt, Sirup und Zitronenabrieb mischen und einfrieren.
Den gefrorenen Jogurt in Stücke brechen.

Himbeerbomben:
Himbeermark in Halbkugelformen füllen und einfrieren.
Kokosfett und Schokolade gemeinsam schmelzen, die gefrorenen Halbkugeln mit einem Spieß durch die Schokolade ziehen.
Im Kühlschrank auftauen lassen.

Jogurtespuma:
Alle Zutaten vermischen, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und mit zwei Sahnekapseln versehen.

Zum Anrichten:
Die Himbeeren mit dem Melissensirup marinieren.
Alle Komponenten locker am Teller verteilen und mit dem Himbeermark und den Melissenblättern ausgarnieren.

Karotte.Heu.Buchweizen Sendung 22.07.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Karotten:
  • 1 Bund junge Karotten
  • 500 g neutrales Pflanzenöl
  • Heu
  • Heuschlagobers:
  • 500 g Schlagobers
  • Heu
  • Eingelegte Karotten:
  • 50 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 50 g Apfelessig
  • 1 Stk. lila Karotte
  • 1 Stk. gelbe Karotten
  • Karotten-Heu Sud:
  • 500 ml Karottensaft
  • 500 ml Orangensaft
  • Heu
  • Salz
  • Zucker
  • (Butter und/oder Stärke bei Bedarf)
  • Zum Anrichten:
  • Knuspriger Buchweizen
  • Karottengrün
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Für 4 Personen:

Karotten:
Das Pflanzenöl auf ca. 60° C erwärmen und Heu dazugeben, 2h ziehen lassen, dann abpassieren.
Die Karotten sauber waschen und das Karottengrün abschneiden (später zum Anrichten verwenden).
Das Öl erwärmen und bei geringer Hitze die Karotten darin weich garen.

Heuschlagobers:
Schlagobers in einen kleinen Topf geben und so viel Heu zugeben, dass es gerade noch mit dem Obers bedeckt ist.
Einmal aufkochen, überkühlen lassen und dann für mindestens 12 h in den Kühlschrank stellen.
Abpassieren, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und mit einer Kapsel versehen.

Eingelegte Karotten:
Zucker, Wasser und Apfelessig gemeinsam aufkochen, dann überkühlen lassen.
Den Sud auf zwei kleine Schüsseln aufteilen. Karotten schälen und dünn schneiden oder hobeln.
Getrennt voneinander in den Einlegesud geben.

Karotten-Heu Sud:
Karotten- und Orangensaft in einen Topf geben und mit Heu auf 400 ml reduzieren. Abpassieren und mit Salz und Zucker würzen.
Bei Bedarf etwas kalte Butter einrühren oder mit angerührter Speisestärke abbinden.

Zum Anrichten:
Die Karotten in einen tiefen Teller geben und mit grobem Meersalz würzen.
Mit den eingelegten Karotten und dem Karottengrün ausgarnieren. Knusprigen Buchweizen drüberstreuen und den heißen Sud angießen.
Bei Tisch das geschlagene Heuobers in den Sud geben.

 

Kalbskopftorte mit marinierter Paradeiser Sendung 15.07.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 180 g Gepressten Kalbskopf
  • 150 g Gekochte Kalbszunge
  • 100 g Hendelbrust
  • 1 Ei
  • 100 g Obers
  • 5 Stk. Palatschinken
  • 150 g Paradeiser
  • 1 Rote Zwiebel
  • Salz, Zucker, Essig, Öl
  • Basilikum
Zubereitung:

Aus der Hendelbrust und dem Obers eine Farce herstellen.

Mit dem gewürfelten Kalbskopf + der Zunge vermischen und zwischen die Palatschinke füllen.

Bei 160° ca. 15-20 min in mit Öl bestrichener Alufolie gewickelt in den Ofen.

Die Paradeiser mit Salz, Zucker, Essig, Öl, Basilikum marinieren + die Tarte darauf anrichten.

 

Lammcurry Basmatireis Sendung 08.07.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 1 kg Lammschulter oder Keule
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 1 Dose Pfirsich
  • 1 Dose Ananas
  • 1 Banane
  • 1 Eßl. Curry Pulver
  • 1 Eßl. Curry Paste
  • Salz
  • 200 g Basmatireis
  • Etwas Butter
Zubereitung:

Die fein geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen und mit den gemixten Obst auffüllen. Mit Curry und Salz würzen und aufkochen lassen.

Das in Würfel geschnittene Fleisch beigeben und bei niedriger Hitze ca. 1,5 h kochen lassen, öfters umrühren.

Den Reis in Verhältnis 1 zu 1,5 mit Wasser in einem Topf ca. 15 min bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Schwammerl Gulasch mit Spinatknödel Sendung 01.07.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 1 kg Schwammerl (z.B. Eierschwammerl)
  • 2 Stk. Zwiebel
  • 1 kl. Knoblauchzehe
  • 3 Stk. Paprika
  • Kümmel, Salz, Majoran
  • ¼ Obers
  • 250 g Knödelbrot
  • 100 g passierter Spinat
  • 3 Eier
  • Muskat, Salz, Etwas Milch
Zubereitung:

Knoblauch + Zwiebel mit Paprika anschwitzen. Mit Majoran, Salz, Kümmel würzen.
Mit Wasser bedecken und weich kochen lassen. Mit Obers Auffüllen und mixen.

Das Knödelbrot mit der angeschwitzten Zwiebel, etwas warme Milch, den Eiern und den ausgedrückten Spinat vermischen.
Mit Salz + Muskat würzen. Knödel formen. Im Salzwasser ca. 10-15 min ziehen lassen.
Die gewaschenen Schwammerl anschwitzen. Mit Paprikasauce aufmischen. Kurz aufkochen und Servieren.

Muttis lecker Schaumrollen Sendung 24.06.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 2 Packungen Blätterteig
  • 21 dag Zucker
  • 10-11 Esslöffel Wasser
  • 3 Eiklar
  • 5 dag Zucker
Zubereitung:

21 dag Zucker und 11 Esslöffel bis zum Flug aufkochen.( bis zum Flug = so lange kochen bis es Blasen wirft!!)

Eiklar und zucker Schaumig schlagen , anschließend das heiße Zuckerwasser Gemisch drunter geben, so lange schlagen lassen, bis die Masse kalt ist.

Blätterteig in 3 cm dicke Streifen schneiden und um die befetteten Schaumrollenformen geben, mit Ei einstreichen und bei 175*C ca 20 Minuten goldbraun backen.

Auskühlen lassen und mit der Eischnee Masse füllen.

Staubzucker oder Schokolade als Deko bei den fertigen Schaumrollen.

Leberpunkel Sendung 17.06.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 2 Semmeln
  • 2 Eier
  • ¼ l Milch
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch
  • Majoran
  • Petersilie
  • 25 dag Schweinsleber
  • 2 Stück Schweinsnetz
  • 1 Packung Sauerkraut
Zubereitung:

Semmeln schneiden und mit Milch und Eier übergießen, Zwiebel rösten.

Anschließend die faschierte Leber mit den Gewürzen in die Semmelmasse mischen.

Bratpfanne mit Schweinsnetz auslegen und die Masse einfüllen.

Das Netz oben zusammen schlagen.

Im Rohr für ca. 45 Minuten backen.

Als Beilage eignen sich Kartoffel und Sauerkraut.

Gezogener Apfelstrudel Sendung 10.06.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • Strudelteig:
  • 200 g glattes Mehl
  • 30 ml Speiseöl
  • 140 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • Zum Bestreichen:
  • 40 g Lauwarme Butter
  • Butterbrösel:
  • 100 g geröstete Semmelbrösel
  • 40 g heiße Butter
  • 5 Stück Äpfel
  • Zimt
  • Vanillezucker
  • Rosinen
  • Walnüsse
Zubereitung:

Für den Strudelteig die Zutaten der Reihe nach in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken verkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit warmer Butter bestreichen.

Den Teig auf ein geöltes Teller geben und zugedeckt ca. 1 Stunde rasten lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Tuch geben und so groß wie möglich ausrollen, ( ziehen).

Äpfel klein schneiden mit Vanillezucker, Nüssen , Staubzucker , Rum und Rosinen vermengen, die Ganze Masse auf ein Drittel des ausgezogenen Strudelteiges geben und einrollen.

Den Strudel auf ein Blech mit Backpapier geben, mit Butter einstreichen und für ca. 40 Minuten bei 160 *C in den Ofen.

Staubzucker drüber und Servieren.

Schoko Espuma mit Brennessel Sendung 03.06.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Schokoladenespuma:
  • 200 g Milch
  • 20 g Honig
  • 150 g weiße Schokolade
  • 80 g Sahne
  • Gebackene weiße Schokolade:
  • 100 g weiße Schokolade
  • Brennnesselgranite:
  • 100 g Brennnesseln
  • 200 g Wasser
  • 1 Zitrone
  • 60 g Zucker
  • Zum Anrichten:
  • Blüten und Kräuter
Zubereitung:

 

Für 4 Personen:

Schokoladenespuma:

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:

Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Brennnesselgranite:

Brennnesseln blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit den restlichen Zutaten fein mixen, passieren und in einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Den Schokoladenespuma in eine kleine Schüssel spritzen und mit Granite bedecken. Die gebackene Schokolade darüber bröseln und mit Blüten und Kräutern ausgarnieren.

Forelle mit Gurke, Kren und Dill Sendung 27.05.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • Forelle:
  • 4 Forellenfilets, ohne Haut und Gräten
  • Salz
  • Dillöl
  • Geeister Krensauerrahm:
  • 250 g Sauerrahm
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Kren nach Geschmack
  • Gurke:
  • 50 g Wasser
  • 50 g Apfelessig
  • 50 g Zucker
  • 1 Stk. Gurke
  • Dillöl:
  • 50 g Dill
  • 150 g neutrales Pflanzenöl
  • Zum Anrichten:
  • Kräuter und Blüten
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Für 4 Personen:

Forelle:

Die Forellenfilets salzen und mit dem Bunsenbrenner rundherum abflämmen. Mit Dillöl einstreichen.

Geeister Krensauerrahm:

Kren reiben und zum Sauerrahm geben. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dünn auf Backpapier streichen und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, in grobe Stücke brechen.

Gurke:

Wasser mit Essig und Zucker aufkochen, dann kalt stellen. Die Gurke in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Sud marinieren.

Dillöl:

Das Pflanzenöl auf ca. 60° C erwärmen, dann den Dill damit fein mixen. Danach sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und die Schüssel auf Eiswasser kalt stellen, damit das Öl seine grüne Farbe behält.

Die Forelle mit grobem Meersalz würzen und mit den Gurkenstücken anrichten. Etwas Dillöl rundherum geben und den geeisten Krensauerrahm oben auf verteilen. Mit Kräutern und Blüten ausgarnieren.

Kartoffelstampf mit Ei Sendung 20.05.2017 mit Lukas Kienbauer
Zutaten:
  • 500 g Kartoffeln
  • 100 g braune Butter
  • 50 g Sauerrahm
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 500 g gemischte Pilze (Morcheln, Austernpilze, …)
  • Öl zum Braten
  • Salz
  • Schnittlauch
  • 60 g Sauerrahm
  • Kräuter zum Garnieren
  • Grobes Meersalz
Zubereitung:

Für 4 Personen:

 

Kartoffeln:

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen.
Braune Butter in einem Topf erwärmen, die Kartoffeln dazu geben und zerstampfen.
Zum Schluss mit Sauerrahm, Schnittlauch und Salz abschmecken.

 

Eigelb:

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie anfängt zu „bräunen“.
Auf ca. 65°C überkühlen, dann die Eigelbe einlegen und 10 Minuten temperieren.

 

Pilze:

Pilze säubern. Eine Pfanne ganz stark erhitzen, darin die Pilze in Öl anbraten, mit Salz würzen.
Zum Schluss etwas Schnittlauch dazu geben.

 

Zum Anrichten:

Die Stampfkartoffeln in einen großen Ring drücken und in die Mitte eine kleine Mulde machen.
Ein Eigelb vorsichtig aus der Butter nehmen, in diese Mulde setzen und mit grobem Meersalz würzen.
Die Pilze locker rundherum verteilen und mit Sauerrahm und Kräutern ausgarnieren.

Zitronen Crepes Sendung 13.05.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 3 Dotter
  • 50ml Weißwein
  • 2 Limetten Schalen
  • 2 Bl. Gelatine
  • 70g Zucker
  • 200g Obers
Zubereitung:

Weißwein, Dotter, Zucker, Limettensaft warm aufschlagen.

Eingeweichte Gelatine beigeben. Kalt rühren, Limetten Schale

Und Obers unterbinden.

Spargel im Pergament mit kandierte Paradeiser Sendung 06.05.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 400g Weißer Spargel
  • Backpapier
  • 500g Blattspinat
  • Pernod
  • Ziegenfrischkäse
  • 10 Bl. Prosciutto Vulcano (dünn)
  • 4 Tomaten
  • Olivenöl
  • Zucker
  • Thymian
  • Meersalz
Zubereitung:

Spargel Blanchieren (in Butter, Salz, Zucker, Wasser). Schön knackig lassen.

Mit Schinken, Spinat, Frischkäse in Pergament Papier einwickeln und ca. 20 min bei 160° schmoren.

Die Tomaten blanchieren, schälen, vierteln.

Mit Olivenöl + Läuterzucker marinieren bei 100°.

Über Nacht ziehen lassen.

 

Geschmorte Lammhaxe mit Vichykarotten und Erdäpfel Gratin Sendung 29.04.2017 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 600g Erdäpfel
  • ½ l Obers
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Muskat
  • Salz
  • 2 Stk. Lammhaxe + Hintere Knochen
  • 8 Stk. Karotten
  • ¼ Sellerie
  • 2 Zwiebel
  • 1l Mineralwasser
  • 2/4 Butter
  • Etwas Mehl
  • 1 l Rindsuppe
  • 2 l Rotwein
  • 100g Zucker
Zubereitung:

Haxn

In heißen Öl anbraten.

Gemüse in Würfel schneiden, dazu etwas stauben.

Mit Rotwein (reduziert) und Rindsuppe aufkochen.

Ca. 2 h schmoren.

  

Gratin

Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden.

Mit Obers einkochen lassen. Mit Salz, Muskat und Thymian

würzen bei 160°.

Ca. 10 min gratinieren.

  

Vichykarotten

Karotten mit Butter + Zucker anschwitzen.

Mit Salz würzen. Mit Mineralwasser aufgießen lassen.

Flüssiger Schokokuchen mit Vanilleeis Sendung 22.04.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 200 g Schokolade
  • 264 g Butter
  • 7 Eier
  • 279 g Zucker
  • 120 g Mehl glatt
Zubereitung:

 Zuerst wird die Schokolade mit der Butter in einer Schüssel über Wasserdampf geschmolzen.

Während das passiert geben wir die 7 Eier mit dem Kristallzucker in eine Schüssel und schlagen das Gemisch schaumig.

Nun wird das Schokoladen-Butter-Gemisch unter die Eiermasse gezogen, zum Schluss kommt da Mehl dazu.

 

Die Masse in kleine Förmchen geben und bei 185 Grad im Ofen bei Umluft für ca. 10-13 min backen. ( nur so lange, bis der innere Teil noch flüssig ist)

Hier könnt ihr einfach zur Kontrolle mit dem Finger ein wenig drauf drücken, dann lässt sich das ganz einfach feststellen. 

Flammkuchen mit Bärlauch, Sauerrahm, Zwiebel, Babymozzarella und Tomaten & Speck Sendung 15.04.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 1 Becher Crème fraiche
  • 75 g Emmentaler
  • 1 Packung Trockengerm
  • 275 g Mehl
  • Muskatnuss
  • 1 1/2 EL Öl
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Speck
  • 1/16 l Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 Stk Zwiebel
  • Bärlauch
  • 50 g Babymozzarella
  • 1 St. Tomate
  • 2 Scheiben Speck
Zubereitung:

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Für den Flammkuchen zuerst die Milch, Hefe und Zucker in einer Schüssel zu einem Teig kneten, danach Salz und Öl beimengen, kneten und inzwischen immer wieder Wasser beimengen, damit der Teig sich schön feucht anfühlt und sich von den Fingern löst.

Den gekneteten Teig mit Mehl bestreuen und eine Stunde unter einem Geschirrtuch ruhen lassen.

Speck, Käse und Zwiebeln schneiden. Creme fraiche mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz und gemixtem Bärlauch verfeinern. Sobald der Teig aufgegangen ist, den Teig noch einmal gut durchkneten, danach kann man ihn dünn auf ein Blech aufrollen. Je dünner, desto besser.

Backrohr vorheizen 180 Grad, Creme fraiche auf den Teig streichen und mit den restlichen Zutaten, Speck, Käse und Zwiebeln, Tomaten  belegen und 10 Min. goldbraun backen. Danach mit Bärlauch garnieren, servieren und schlemmen.

 

Pochiertes Saiblingsfilet mit Flusskrebsfarce auf sautiertem Babyspinat und Kerbel-Buttersauce Sendung 08.04.2017 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 1 Saibling ( oder 2 Stück Filet) 
  • 200 g Flusskrebse
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz/Pfeffer/Zitrone
  • 2 Eiweiß ( für die Farce)
  • 500 g Babyspinat
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Kerbel
  • 1/8 l Weißwein
  • 150 g Butter
Zubereitung:

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Für die Farce müssen Sie die Flusskrebse gemeinsam mit dem Obers und dem Eiweiß so lange mixen, bis es eine feine Masse ergibt.

Die Form mit Frischhaltefolie auslegen und das Saiblingsfilet würzen. (Wenn Sie die Farce bereits genug gewürzt haben, braucht der Fisch keine extra Würze mehr.) Filet in die Form geben und die Farce in die Mitte rein. Das Ganze mit Folie abdecken und für ca, 15. Minuten ins kochende Wasser geben.

Für die Kerbel-Buttersauce: Den Weißwein erhitzen und mit der Butter montieren (= kalte Butter in die Sauce geben, ergibt einen schönen Glanz). Vor dem Anrichten aufschäumen und aufs Teller geben.

½ Zwiebel fein hacken , in Butter anschwitzen bis sie goldbraun sind, anschließend den gewaschenen Babyspinat dazu geben ( Vorsicht , nicht zu viel Hitze Spinat fällt schnell zusammen) und mitschwenken.

 Nun das Ganze auf ein Teller geben und genießen.

 

 

 

Das große X-Mas Cooking Sendung 23.12.2016 mit allen 3 Köchen
Zutaten:
Zubereitung:

Rinderfilet im Rotwein pochiert mit Liebstöcklerdäpfel von Chrstian Göttfried:
Rinderfilet
Zutaten:

4 Rinderfilet (a 180 g)
1 L Rotwein
½L Portwein
Lorbeer, Zucker
480 g Kartoffel (geschält, fein gewürfelt)
150 g Obers, Butter
Salz, Muskat, Liebstöckl

Zubereitung:
Rotwein + Portwein um die Hälfte reduzieren. Mit etwas Zucker, Salz, Lorbeer abschmecken. Die Filets einlegen und Bei ca. 60° C ca. 8 min pochieren. Die Kartoffelwürfel anschwitzen mit Obers auffüllen + wie ein Risotto Kernig rühren. Mit Salz, Muskat. Liebstöckl abschmecken.

Oma's Sauerrahmschmarrn mit glasierten Maroni und Bratapfel von Monika Dornetshuber

Zutaten:

375 g Sauerrahm
6 Eier
1 Packung Maizena
1 kg  Kristallzucker
2 Äpfel
100g geriebene Nüsse
100 g Preiselbeeren
Rum, Vanillezucker, Zimt
1 Orange, 1 Zitrone

Zubereitung: Eiklar mit Kristallzucker schaumig schlagen, nach und nach den Eidotter unterheben. Sauerrahm mit Vanillezucker, Rum und Abrieb der Zitronen, Orangen, dem Maizena und dem Mehl glatt rühren. Nun die beiden Massen miteinander vermischen. Die ganze Masse auf ein Backblech geben und bei  175 Grad ca 45 Minuten backen. Rausnehmen, auskühlen lassen und mit Zucker carameliesieren. Für den Bratapfel den Apfel ausstechen und mit der Nuss-Preiselbeer-Zimtmischung füllen, bei ca. 160 Grad 30 Minuten im Backrohr backen.

Gänsekebap im Mühlviertler Fladenbrot Sendung 10.12.2016 mit Philip Rachinger
Zutaten:
  • Mühlviertler Fladenbrot
  • 700g glattes Mehl
  • 500g gekochte, mehlige Erdäpfel
  • 300g Fond
  • 18g Salz
  • 13g Brotgewürz
  • Kurkuma, Kreuzkümmel, schwarzer Sesam
  • 1/3 Packung Germ
  • Blaukraut
  • Ingwer, Salz
  • Griechischer Joghurt, Majoran, Knoblauch
  • Orangen, Grapefruit
  • Haxerl, Zwiebel, Sauce
  • Senfsalat
Zubereitung:

Die Erdäpfel schaelen und kochen, danach abseihen und das Kochwasser aufheben. Gut "ausdampfen" lassen und die Erdaepfel durchpassieren! Wenn die Erdäpfel abgekuehlt sind, auf 40grad C, alle trockenen Zutaten auswiegen und in einem Kessel gemeinsam vermengen. Die Erdaepfel beimengen, den Germ im lauwarmen Erdaepfelfond aufloesen. Anschließend den Teig 10 min lang auf Stufe 1 mit einem Knethaken kneten. Nach den 10 min den Rand gut abputzen und mit Geschirrtuch abdecken, an einem warmen Ort "gehen lassen", die Brotlaibe formen und bei 180grad C 15 min backen.

Fülle: Gänsehaxl und sonstige Restln in einer Pfanne anroesten! Wenn diese etwas Farbe und knusprig geworden sind, mit 1-2 Loeffel Ganslsaftl glasieren und erst zum Schluss die Zwiebelspalten beifügen.

Blaukrautsalat: Das Mraut schneiden und mit einer Prise Salz einsalzen. Nach gut 20 min feines Ingwer Brunoise beimengen und gut vermischen. Sämtliche anderen Zutaten wie Rettich, Radicchio, Blutorangen kommen roh hinzu. Joghurt, Majoran, Knoblauch Dip: Joghurt mit getrocknetem Majoran, einer gepressten Knoblauchzehe und einer Prise Salz vermengen.

Holunderbirne im Schokosoufflé Sendung 17.12.2016 mit Philip Rachinger
Zutaten:
  • 300g Schokolade
  • 200g Butter
  • 8 Eier
  • 300g Zucker
  • 180g Mehl
  • 250ml Rotwein für Sud
  • 30g Zucker für Sud
  • 150g Holunder TK für Sud
  • 250ml Johannisbeersaft für Sud
  • Sternanis, Zimt
Zubereitung:

Schokoauflauf: Die Butter mit der Schokolade ueber einem Wasserbad schmelzen. Nebenbei die Eier mit Zucker aufschlagen. Anschließend die Eiermasse mit der abgekuehlten Schokobuttermasse vermengen und das Mehl unterheben.

Holerbirne: 1 Löffel Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein und Apfelhollersaft ablöschen. Ein wenig einkochen lassen und dann die Holunderbeeren und einen Loeffel Heidelbeeren fuer die intensive Farbe mitkochen lassen. Die Gewuerze wie Zimt, Sternanis, Nelken beifügen. Die Birne schaelen und mit einem Parisienne-Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Den Stängel dran lassen. Die Birnen einschneiden, sodass der Kopf ganz bleibt. Am besten, Sie bereiten die Birne am Vortag zu, sodass diese mehr Geschmack und Farbe bekommt. Den restlichen Sud nach Belieben abschmecken, einkochen lassen und, falls nötig, mit ein wenig Maizeni 180 Grad C 13 min lang backen.

Saibling, Rettich Rolce Sendung 26.11.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 4x Saibling
  • Salz, Zucker, Zitrone, Koriander, Lorbeer
  • 1 stück Rote Rüben
  • 150g Risottoreis
  • Kren, Rettich
  • Blattspinat
  • Essig und Kren oder Wasabi
  • Gelatine
  • 1/4l Obers
Zubereitung:

 

Saibling Filet mit Salz, Zucker, Koriander, Lorbeer und Zitronen ca. 6h marinieren. Rote Rüben durch den Entsafter. Rote Rübensaft mit etwas Essig und Salz abschmecken. Gelieren. Den Saibling mit Spinat in die etwas eingesalzenen, dünn geschnittenen Rettich eindrehen. Obers mit Kren, Zitrone und Salz mischen und in eine IST Flasche Füllen. Auf das Gelee das Mousse spritzen und die geschnittene Rolle vom Fisch darauf anrichten.

 

 

Rehrücken im Tramezzini mit Apfel-Maroni Risotto Sendung 19.11.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 400g Rehrücken
  • Tramezzini Brot
  • Geschälte, gekochte Maroni
  • 150g Risottoreis
  • 1 Apfel
  • Weißwein
  • Butter, Rotwein, Rindsuppe
  • 1 Zwiebel
  • Parmesan, Kohlsprossen
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

 

Rehrücken in Tramezzini Brot und Apfel-Maroni Risotto. Risotto mit Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Rindsuppe und reduzierten Weißwein aufgießen. Die gewürfelten Apfel + Maroni beigeben. Kernig kochen. Butter und etwas Parmesan beigeben, bis alles cremig wird. Reh im ausgerollten Tramezzini einwickeln und von allen Seiten anbraten. Bei 140 C ca. 10 min garen. Anrichten.

 

Blunzn Krautwickler Sendung 12.11.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 375g Blutwurst
  • 50g Grammeln
  • Wasabi, Kren
  • 4 Blätter Weißkraut
  • 4 Scheiben Speck
  • 100g Blaukraut fein geschnitten
  • 50ml O-Saft
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer, Ingwer, Hanfsamen
Zubereitung:

 

Weißkraut Blanchieren. Blunzen faschieren mit Grammeln. Mit Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. In die Krautblätter drehen. Anschließend mit Speck umwickeln und anbraten. Das feingeschnittene Blaukraut mit Salz, Honig, Preiselbeeren, O-Saft, Ingwer und Salz würzen. Anrichten.

Saftige Soft-Cake Kekse Sendung 05.11.2016 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 180g Butter
  • 160g Staubzucker
  • 1 Dotter
  • 2 Eier
  • 200g Mehl glatt
  • Vanillezucker, Orangen- und Zitronenzesten
  • Marmelade nach Wahl
Zubereitung:

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Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Eier und den Dotter mit schaumig schlagen. Anschließend das Mehl unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backpapier kleine Punkte spritzen. Nun geben Sie das Blech für ca. 10-15 Minuten in den Ofen, bis die Kekse eine goldgelbe Farbe haben. Raus nehmen, auskühlen lassen und nun die Kekse zusammenkleben, mit der Marmelade nach Wahl (zB Marille, Erdbeere). Anschließend werden die Kekse noch in Schokolade getunkt.

 

Beuschel Sendung 29.10.2016 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 1 Beuschel vom Schwein oder Kalb
  • Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Bohnenkraut
  • Essig
  • Sauerrahm
  • 2 Karotten, 1 Sellerie, 1 Zwiebel
  • 100g Butter
  • 100g Mehl
  • Petersilie
  • Sauerrahm
Zubereitung:


Nehmen Sie einen Topf und befüllen diesen mit Wasser, geben alle Kräuter hinzu, Majoran, Thymian, Bohnenkraut,  Salz, Pfeffer und einen Schuss Essig. Wenn das Wasser kocht, geben Sie das Beuschel hinein und lassen es für ca. 30 Minuten kochen. Anschließend nehmen das Beuschel herausnehmen und abkühlen lassen, damit es sich leichter schneiden lässt.Während dessen beginnen Sie, die Grundsauce zu machen. Nehmen Sie die Butter und geben Sie sie in einen Topf, schmelzen lassen und dann das Mehl dazu geben, mitrösten lassen, bis es eine braune Farbe annimmt. Den gehackten Zwiebel dazu geben und noch leicht mitrösten lassen.

Nun nehmen Sie den Fond, wo sie das Beuschel gekocht haben, und gießen die Einbrenn damit auf. So viel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das klein geschnittene Gemüse und das geschnittene Beuschel rein geben und mitköcheln lassen. Nun das Beuschel noch ca. 20 minuten lang ziehen lassen, damit es den typischen Geschmack annimmt. Abschmecken, gegebenenfalls noch Salz und Essig dazu geben. Anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm und gehackter Petersilie verfeinern.

Allerheiligenstriezel Sendung 22.10.2016 mit Monika Dornetshuber
Zutaten:
  • 140g Butter
  • 1 Ei
  • 500g Mehl
  • 250ml Milch
  • 1 TL Salz
  • 1 Packung Trockengerm
  • 50g Zucker
Zubereitung:

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Das Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz, Ei und die in Stücke geschnittene Butter in eine große Schüssel geben. Die Milch zum Schluss zufügen und gut durchkneten.

Den Teig in der Schüssel für 2 Stunden an einem warmen Ort, zugedeckt ruhen lassen. Den Teig kräftig durchkneten, bis der Teig kaum mehr an Oberfläche an der Hand kleben bleibt. Sollte er noch kleben bleiben, nochmal eine Std. gehen lassen. Anschließend nochmal kneten, danach drei gleich lange Stränge formen. Die Stränge nebeneinander legen, die oberen Enden zusammendrücken und einen Zopf flechten, gut miteinander verbinden. Die Enden mit Wasser beträufeln und gut zusammendrücken. Den geflochtenen Zopf vorsichtig auf ein mit Backblech ausgelegtes Blech legen. Auf minimale Temperatur den Backofen einstellen und das Backblech einschieben, den Striezel 30 Min. darin gehen lassen (30 Min. nicht das Backrohr öffnen!).

Nun den Striezel mit Ei bestreichen, mit Ober- und Unterhitze das Backrohr auf 180°C hochdrehen und den Striezel ca. 30 Min. backen.

Kalbskopf Crouton Sendung 15.10.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • 1 Scheibe Kalbskopf gepresst
  • 2 Weißbrotscheiben dünn
  • Körbis lang
  • Sushi-Essig, Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Wasabi
  • 1/16l Obers
  • Rote Zwiebel
  • Fenchelsamen
Zubereitung:

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Kürbis würfelig schneiden. Mit Olivenöl den roten Zwiebel anschwitzen. Anschließend mit Sushi Essig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Fenchel abschmecken. Den gebratenen Kalbskopfcrouton auf dem Kürbis anrichten. In eine Isi Flasche Obers, Salz, Zitrone und Wasabi füllen und auf den Teller spritzen.

Linseneintopf mit Kaninchenrücken Sendung 08.10.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • Ausgelöster Kaninchenrücken
  • Olivensand (getrockneter Oliven Mix)
  • Karotten
  • Belugalinsen
  • Sellerie
  • Zwiebel
  • Essig
  • Speck
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
Zubereitung:

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Den Kaninchenrücken in Olivenöl mit Oliven staub bei niedriger Temperatur (zwischen 53 und 53,5 °C) confieren. Gemüse mit Speck und Zwiebel anschwitzen und die vorgekochten Belugalinsen beigeben. Anschleßend mit Essig ablöschen, mit Rindsuppe auffüllen und einkochen lassen. Den Kaninchenrücken auf den abgeschmeckten Linsen anrichten. Guten Appetit.

Steinpilzcarpaccio mit Sauce Hollondaise Sendung 01.10.2016 mit Christian Göttfried
Zutaten:
  • Steinpilze geputzt
  • Eier
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Estragon
  • Weißwein
  • Zitrone
  • Kräuter
  • Schwarzer Sesam
Zubereitung:

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Die Butter klären und Eidotter mit reduziertem Weißwein (mit Estragon) schaumig schlagen. Die geklärte Butter unter den Schaum rühren. Die fein geschnittenen Steinpilze auf einen ofenfesten Teller anrichten und mit der Butterschaumsauce über Steinpilze verstreichen. Mit Kräutern und Sesam bestreuen und im vorgeheitzten Ofen bei Oberhitze ca. 3 min anbacken.

Spitzpaprika gefüllt mit Couscous und Ziegenkäse Sendung 24.09.2016 mit Philip Rachinger / Mühltalhof
Zutaten:
  • 300g Couscous
  • 4 Stk. Spitzpaprika
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 Bund Petersilie
  • 12 Blätter Mangold bunt
  • 1 Packung Feta Ziegenkäse
  • 1 Dose Tomato Pronto
  • 300 ml Fond (Rosmarin, Safran, Fenchelsamen, Pfeffer, Salz, Oregano)
  • 300g Couscous für Fülle
  • 1/2 Zwiebel fein würfelig für Fülle
  • 2 Stk. Knoblauch fein würfelig für Fülle
  • 12 Stk. Mangoldblätter für Fülle
Zubereitung:

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Die Mangoldblätter vom Stiel befreien. Den Stiel in Würfeln schneiden und mit den Zwiebelwürfeln und Knoblauchwürfeln, etwas Rosmarin anschwitzen. Danach das angeschwitzte Gemüse zum kochenden Fond geben, erst dann den Couscous dazu. Deckel auf den Fond/Couscous Topf und 5 min ziehen lassen. Den Ziegenkäse in Würfel schneiden und danach mit dem  Couscous vermengen!

Tomatensauce: Zwiebel, Knoblauch ein bisschen Farbe geben! Mit Tomato pronto ablöschen! Gut 10 min weiterkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Rosmarin, ein bisschen Zucker und Schuss Essig abschmecken. Der Spitzparprika die Kappe abschneiden und vom Kerngehäuse befreien! Die Fülle einfüllen und die Paprika in einer Auflaufform platzieren! Tomatensauce darüber leeren und bei 180°C 20 min lang im Ofen fertig schmorren. Erst kurz vorm Anrichten die Mangoldblätter in einer heißen Pfanne mit ein bisschen Butter und Salz und einem Schuss Zitrone abschmecken.

Artischocken mit Sonnenblumenpesto und Kräuter Sendung 17.09.2016 mit Philip Rachinger / Mühltalhof
Zutaten:
  • 4 Stk. Artischocken
  • 200g Sonnenblumenkerne
  • 150 ml Sonnenblumenkernöl
  • 100g Bergkäse gereift
  • 2 Stk. Zitrone
  • Basilikum, Petersil, Schnittlauch, Kerbl, Dill
  • Koreander, Thymian, Salbei, Rosmarin
  • 10 Blätter frische Lorbeeren
Zubereitung:

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Artischocken:
Den Stiel der Artischocken ausreißen und die ersten 2 cm von der Spitze mit einem Brotmesser abschneiden. Mit Küchengarn "bridieren" und in Form bringen. In einem großen Topf mit Salz, 1/2 Zitrone und Lorbeerblättern kochen. Gut 1 1/2 h bis 2 h köcheln lassen. Mit einer Fleischgabel durch die Blätter durchstechen und kontrollieren, ober der Boden schon weich ist.

Zitronen-Lorbeer Vinaigrette: Den Saft einer Zitrone mit 2 EL Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer und 4 EL Olivenöl gut verrühren. Für die Vinaigrette 4 Stück Zitronenfilets fein schneiden. 4 Stück Lorbeerblätter, frisch und grün, ganz  fein hacken.

Sonnenblumenkernpesto: Den Sonnenblumenkernen in einer Pfanne ein bisschen Farbe geben und im Mörser überkühlen lassen. Sämtliche Kräuter zupfen und je nach Belieben beigeben sowie Saft einer halben Zitrone. Salz, Pfeffer, Sonnenblumenkernöl je nach Kräuteröl beigeben. Das Pesto auf den Boden verteilen und viele Kräuter "daraufzupfen". Zum Schluss die übrige Vinaigrette darüber leeren, eventuell ein dickes Nockerl Griechischen Joghurt dazu.

Paradeiser mit Melonenkaltschale & Basilikum Sendung 10.09.2016 mit Philip Rachinger / Mühltalhof
Zutaten:
  • 1 Stk. Wassermelone
  • 1 Stk. Honigmelone
  • 1 Stk. Zuckermelone
  • 4 Stk. Tomaten
  • 20 Stk. Cherrytomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 EL Sherry
  • 2 EL Portwein weiß
  • 2 Stk. Tomaten
  • Melonenabschnitte
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker, Apfelessig
  • 5 EL Wasser
Zubereitung:

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Von allen 3 Melonen mit dem Parisienne Ausstecher gut 40 Kugeln pro Melone ausstechen. Mit einem Schuss Essig, Honig, Salz, Pfeffer marinieren. Sämtliche Melonenschnitte mit 2 ganzen Tomaten, Sherry, Portwein, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zucker fein mixen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Ofentomaten: Die Cherrytomaten oben und unten abkappen. Mit der flachen Seite nach unten auflegen. Die großen Tomaten für einen Augenblick 5 Sek. blanchieren, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Cherry sowie die großén Tomaten vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und bei 110 C langsam 2h lang trocknen lassen. Beim Anrichten Basilikum darüber zupfen.

Reh-Medaillons mit Pilzsauce und Erdäpfellaibchen Sendung 03.09.2016 mit Monika Dornetshuber /Hoamat
Zutaten:
  • 150-200 g Rehkeule/Rücken
  • Pilze gemischt
  • 1 Zwiebel
  • Preiselbeeren
  • Jus
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:

Reh in Medaillons schneiden und anschließend scharf anbraten. Diese raus nehmen und in der selben Pfanne Zwiebel und Pilze anrösten. Entweder mit Jus oder mit Wasser aufgießen und später mit etwas Maizena eindicken. Für die Erdäpfellaibchen die Kartoffeln kochen, noch warm durchpressen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Schnittlauch darunter geben und kleine Laibchen formen. Diese an einer Seite anbraten. Mit Preiselbeeren garnieren.

Gebackene Pilzrisottoknödel auf Rahmkraut Sendung 27.08.2016 mit Monika Dornetshuber / Hoamat
Zutaten:
  • 250g Risottoreis
  • Champignons, Austernpilze, Eierschwammerl
  • 1 Zwiebel
  • Parmesan
  • 1/4 l Schlagobers
  • Salz, Pfeffer, Knoblach, Thymian
  • Etwas Fond zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • Mehl, Semmelbrösel für Panier
  • 1/4 Weißkraut, 1/4 Rotkraut, 1/4 Wirsing
Zubereitung:

Zwiebel in einen Topf geben, gemeinsam mit den geschnittenen Pilzen anschwitzen. Den Reis beimengen und kurz zusammen anschwitzen. Mit Weißwein aufgießen und langsam köcheln lassen. Unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten kochen lassen und ab und zu mit Fond aufgießen. Am Ende den geriebenen Parmesan und etwas Schlagobers dazu geben.

Die Masse auskühlen lassen. Anschließend kleine Kugeln formen und kurz in den Gefrierschrank geben, um sie später gut panieren zu können. In der Zwischenzeit können Sie Weißkraut, Rotkraut und Wirsing in feine Streifen schneiden. Diese dann in einer Pfanne mit dem Zwiebel anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und zum Schluss noch etwas Schlagobers und Creme Fraich dazu geben. Die Risottoknödel panieren und in heißem Fett herausbacken. Gutes Gelingen!

Hirn mit Ei und Soufflierter Scheiterhaufen mit Vanillesauce Sendung 20.08.2016 mit Monika Dornetshuber /Hoamat
Zutaten:
  • 1 Schweinehirn
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • Majoran, Salz, Pfeffer, Petersilie
  • 1 Nussbrot
  • 2 Äpfel
  • 3 Semmel (altbacken)
  • 2l Milch
  • Vanillezucker, Salz, Staubzucker
  • 6 Eier
  • Rosinen, Rum, Maizena
Zubereitung:

Hirn mit Ei: Zuerst das Schweinehirn fein hacken und die Zwiebel schneiden. Die Zwiebel in ein wenig Öl leicht braun rösten. Anschließend das Hirn beimengen, kurz mitrösten und die Eier dazugeben. Für ein paar Minuten in der Pfanne lassen, bis es eine schöne Konsistenz hat. Zum Anrichten geben Sie das Hirn mit Ei auf einen kleinen Brotlaib.

Soufflierter Scheiterhaufen mit Vanillesauce: Semmeln in Milch einweichen. Währenddessen die Äfpel in kleine Würfel schneiden, diese dann kurz mit etwas Honig und Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen. Eier trennen und das Eiklar steif schlagen. Die mittlerweile eingeweichten Semmeln gut ausdrücken und in kleine Stücke reißen. Die übrige Milch aufbewahren, um daraus die Vanillesauce für den Scheiterhaufen zu machen. Milch mit Zucker aufkochen lassen und vorsichtig das Eidotter/Maizena-Gemisch in die Milch rühren, abziehen. Nun die Semmeln mit den Äpfeln vermengen und vorsichtig den Eischnee unterheben. Die fertige Masse in kleine Förmchen geben und bei ca. 170 Grad für ca. 10-15 Minuten in den Ofen schieben. Jetzt geht's an's Anrichten: Vanillesauce in einen tiefen Teller geben und den noch warmen Scheiterhaufen darauf setzen. Mit Staubzucker bestreuen und warm genießen.

Blunzentascherl mit marinierte Eierschwammerl Sendung 13.08.2016 mit Christian Göttfried / Göttfried
Zutaten:
  • 150g Blunzen
  • 50g Grammeln
  • 1 Zwiebel
  • Knoblauch, Salbei, Thymian
  • 150g kleine Eierschwammerl
  • Kümmel (gemahlen)
  • Petersilie, etwas Zitrone
  • Essig
  • 125g Topfen
  • 3 Eier
  • Mehl
  • Butter
Zubereitung:

Aus 125g Topfen und 125g Mehl 2 Dotter Salz eine Teig kneiten und etwas ruhen lassen. Blunze in kleine Würfel schneiden, mit Zwiebel, Knoblacuh und Grammel in einer Pfanne anschwitzen, abkühlen lassen.


Kalbsleber-Spieß mit Brennessel-Gnocchi Sendung 06.08.2016 mit Christian Göttfried / Göttfried
Zutaten:
  • 200g Kalbsleber
  • 2 Spieße
  • 1 kleine Zucchini
  • Frischer Salbei
  • 3 Eier
  • Balsamico von guter Qualität
  • Butter
  • 120g Mehl
  • 250g gekochte Erdäpfel (vom Vortag)
  • Salz, Muskat
Zubereitung:

Für die Gnocchi die Erdäpfel bereits am Vortag kochen. Die Erdäpfel dann durch die Presse drücken und rasch mit 3 Dotter, 100 g  Mehl, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten.

Die Brennessel blanchieren, abschrecken, auf einem Küchenpapier trocken tupfen, fein hacken und in die Masse mischen. Rollen formen und in olivengrosse Stücke schneiden. Etwas anschleifen und im kochenden Salzwasser aufkochen lassen. Anschließend in brauner Butter mit etwas Salbei schwenken und eventuell ein wenig frische gehäutete Tomatenwürfel beifügen.

Die Spieße abwechselnd mit Speck gut parierten Kalbsleberwürfel und Zucchini bestecken und im Butterschmalz bei wenig Hitze braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen, etwas Butter beigeben und mit Rindsuppe aufgießen. Dann einkochen lassen und den Balsamico beifügen, mit Salz und eventuell ein wenig Zucker abschmecken.



Gebeizte Saiblingsfilets mit Fenchelkrautfüllung Sendung 30.07.2016 mit Christian Göttfried / Göttfried
Zutaten:
  • 4 Saiblingsfilets
  • 1 Fenchel
  • 1 Bund Petersilie
  • 120 ml Fischfond oder Brühe
  • Sushi-Essig
  • Weißweinessig von guter Qualität
  • 1 Karotte
  • Pökelsalz, Sternanis
  • Staubzucker
  • Zitrone
  • Fenchelsamen Koriander
  • Butter, Kresse, Maizena
Zubereitung:

Die Saiblingfilets von Haut und Gräten befreien, mit einer Mischung aus einem Teil Pökelsalz, einem Teil Zucker und einem Teil Salz die Fenchelsamen, Koriander, Zitronenschale bestreuen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Karotten und den Fenchel in Streifen schneiden und kurz blanchieren (sollten noch gut knackig sein). Mit Sushi-Essig, Salz und Zitrone marinieren.

Für die Petersilienvinaigrette den Fischfond reduzieren, mit etwas Maizena binden und mit Weißweinessig abschmecken. Mit der blanchierten feingehackten Petersilie verrühren. Die Saiblingsfilets abwaschen und mit dem Gemüse füllen. Anschließend zu einem Rollmops drehen und auf der Vinaigrette anrichten. Zum Schluss mit Kresse garnieren.



Bio Hendl "ala Plancha" mit frischem Knoblauch Sendung 23.07.2016 mit Philip Rachinger / Mühltalhof
Zutaten:
  • 1 Bio-Huhn 2 kg
  • 2 Knollen Knoblauch
  • 4 Zucchini
  • 1/2 kg Heurige
  • 1g Safran
  • 1 EL Senf grobkörnig
Zubereitung:

Das Bio-Huhn wie in der OÖ Kocht Sendung auslösen, salzen und pfeffern. Mit den Knochen und Parühren die Suppe ansetzen. Je nachdem, was sich bei Ihnen im Kühlschrank befindet: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersilie, Lauch, Lorbeer, Koriander, Muskatnuss, Zitrone, Liebstöckl, Salz, Pfeffer. Den Fond gut 3 Stunden langsam köcheln lassen. Nebenbei die Heurigen mit etwas Salz zustellen. Den frischen Knoblauch schälen und in gesalzener Milch gut 20 Minuten weichkochen. Die Zucchini vierteln und salzen.

Wenn die Heurigen gekocht sind, der Knoblauch weichh ist und die Suppe gut schmeckt, kann man die Suppe abseihen. Den Hünerfond mit 20 Safran Fäden dahin köcheln lassen. Mit 1 EL Senf und gut 100g eiskalter Butter mixen. Den Tepanyaki Grill auf 220 Grad vorheizen (funktioniert auch mit einer normalen Pfanne). Etwas Öl auf der Grillfläche verstreichen. Das Huhn mit der Hautseite nach unten auflegen und idealerweise eine gusseiserne Pfanne für die ersten 5 Minuten beschwert braten.

Kurz bevor das Huhn fertig ist, die Heurigen und Zucchini ebenfalls auf dem Grill anbraten. Beim Anrichten das Huhn portionieren, die Safran Sauce nochmals aufschäumen und erst zum Schluss mit der Sauce vollenden.

Ofenrauna mit Mühlviertler Superfood Sendung 16.07.2016 mit Philip Rachinger / Mühltahlhof
Zutaten:
  • 4 Rote Rüben
  • 1 Packung Buttermilch
  • 250g Roggenmehl
  • 200 ml Wasser
  • 20g Graumohn
  • 20 g Leinsamen
  • 20 g Rapssamen
  • 20 g Kürbiskerne
  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 2 Rote Zwiebel
  • 15 ml Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Lorbeer, Kümmel, Anis
  • Fenchelsamen, Koriandersamen
Zubereitung:

Die Roten Rüben gut waschen! Die Alufolie großzügig abreißen! Die sauberen Roten Rüben darauf legen und mit Salz, Lorbeer, Kümmel, Fenchelsamen, Anis und Koriander würzen! Gut einwickeln und bei 180°C 2h lang im Ofen backen. Es funktioniert aber auch beim Lagerfeuer gleich wie jede Folienkartoffel! Die Sonnenblumenkerne sowie Kürbiskerne grob hacken oder im Mixer mixen! Das Roggenmehl mit Wasser zu einem Teig verrühren! Das “Mühlviertler Superfood” hinzufügen. Salz und Pfeffer, sowie Frische Petersilie! Das Backpapier mit Fettspray einfetten, mit Esslöffel einstreichen! Bei 150°C 20 min lang backen! 1-2 mal das Rohr dabei öffnen, sodass die verdampfte Luft entweichen kann! Die Buttermilch mit Essig, Salz Pfeffer und ein wenig Traubenkernöl abschmecken! Für die Essigzwiebel ein helles Karamell machen, die Zwiebel dann beigeben. Salzen und mit Essig ablöschen! Kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker auflöst! Beim Anrichten, mit frischen sauren Wildkräutern garnieren!

Holunder Twini Sendung 09.07.2016 mit Philipp Rachinger / Mühltalhof
Zutaten:
  • 3 Eier
  • 100g Zucker
  • 40 ml Holundersirup
  • 150g Holunderbeerenmark
  • 500 ml Sahne
Zubereitung:

Die Eier mit Zucker über Dampf warm schlagen (82 Grad). Anschließend Im Eiswasser kalt schlagen. Die kalte Masse auf 2 Schüsseln aufteilen. Eine Masse mit Holundersirup vermengen, die andere mit Holunderbeerenmark vermischen. Jeweils die Sahne gleichmäßig aufteilen und anschließend zum Einfrieren in das Tiefkühlfach stellen. Beim Anrichten helle sowie dunkle Schokolade zum Glasieren verwenden. Gutes Gelingen.

 

Gebratenes Hühnerfilet mit Speckmantel auf Nudeln mit Grillgemüse Sendung 25.06.2016 mit Monika Dornetshuber /Hoamat
Zutaten:
  • 4 Hühnerbrustfilets
  • 12 Scheiben Speck
  • Gemüse nach Wahl
  • 20 dag griffiges Mehl
  • 1 KL Öl
  • 1 Eidotter
  • 1 Ei
  • etwas Salz
  • 5 EL Wasser
Zubereitung:

Die Zutaten Mehl, Öl, Eidotter, Ei, Salz und Wasser alle zu einem Teig verkneten und circa eine Stunde rasten lassen. Daraus die Nudeln machen und anschließend im Salzwasser kochen. Die Hühnerfilets im Speck einwickeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann anbraten und bei 180 Grad ca. 10 Minuten im Ofen lassen, damit das Hühnerfilet noch schön saftig bleibt. Nudeln mit dem Gemüse gemeinsam in eine Pfanne geben und mit etwas Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Anschließend kommen die Gemüsenudeln auf einen Teller. Das fertige, saftige Hühnerfilet darauf legen und dann kann auch schon gegessen werden.

Gebackener Spargel auf Sommersalat mit Sauerrahmdip Sendung 18.06.2016 mit Monika Dornetshuber /Hoamat
Zutaten:
  • 12 Spargel
  • 4 Eier
  • Semmelbrösel, Sesam, Mehl
  • Pfeffer, 1 EL Salz, 1/2 EL Zucker
  • 12 Scheiben Schinken
  • 12 Scheiben Käse
  • Salat nach Wunsch
  • 1 Zitrone
  • 12 EL Wasser
  • Estragonsenf
  • 6 EL Apfelessig
  • Frittierfett
Zubereitung:

Spargel schälen und das Endstück abschneiden. Die Überreste können gerne zu einem Fond gekocht und anschließend zu einer Spargelcremesuppe verarbeitet werden. Den Spargel für ca. 5-6 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer geben. Ohne Dampfgarer nimmt man einen Topf mit Wasser, gibt Zucker, Salz, eine altbackene Semmel und eine halbe Zitrone in den Topf, um dadurch dem Spargel das Bittere zu entziehen. Wenn der Spargel fertig gegart ist, den Schinken und den Käse rundherum wickeln, anschließend panieren. Erst Mehl, dann Ei und dann erst kommt der Spargel in das Semmelbrösel-Sesamgemisch. Die Panade immer fest andrücken. Herstellung der Marinade: Zucker, Salz, Senf, Essig und Zitronensaft gut verrühren, bis sich alles aufgelöst hat, anschließend Öl beimengen. Nach Belieben selbt abschmecken. Fett erhitzen und Spargel goldbraun darin backen. Dip: Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Schnittlauch dazugeben. Den fertig gebackenen Spargel auf den marinierten Salat platzieren und Sauerrahm-Dip dazugeben. Zutaten sind für 4 Personen.

 

  • 4 Eier zum Panieren
  • Semmelbrösel, Sesam, Mehl
  • Pfeffer, 1 EL Salz, 1/2 EL Zucker
  • 12 Scheiben Schinken
  • 12 Scheiben Köse
  • Salat nach Wunsch (Häupelsalat, Ruccula)
  • 1 Zitrone
  • Estragonsenf
  • 12 EL Wasser
  • 6 EL Apfelessig
  • Frittierfett zum Backen

 

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