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Kulinarisches Gipfeltreffen


So tickt die Innviertler Koch-Elite

Redaktion: Anna-Maria Brunnauer | Kamera: Wolfgang Witzany | Schnitt: Alina Auinger | Ort: Gurten

Achtung – jetzt wird Ihnen gleich das Wasser im Mund zusammenlaufen. Was passiert, wenn die Kochelite aus dem Innviertel gemeinsam den Kochlöffel schwingt. Kurz gesagt: Fünf Haubenköche, fünf Gänge und ein Geschmackserlebnis.

 

(Gesamt 115 , 1 heute)

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Das große Weihnachtskochen
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OÖ kocht

Das große Weihnachtskochen

Redaktion: Anna-Maria Brunnauer | Kamera: Wolfgang Witzany | Schnitt: Alina Auinger | Ort: Gurten

So köstlich ist Weihnachten auf LT1 Silvia Schneider bittet alle 3 OÖ KOCHT Köche an den Herd

 

Menge1 Portion
Sendung vom 22.12. mit Monika Dornetshuber
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
 1 Stück Granatapfel
 4 Stück Schalotten
 4 Stück Süßkartoffeln
  Liter Balsamico Dunkel
  Liter Rotwein
 6 Stück Gänseleber
 Salz/Pfeffer/ Muskatnuss/ Majoran/ Sherry / Zucker
 Butter
 ¼ Liter Milch
 ¼ Liter Schlagobers
 Mehl zum melieren
Sendung vom 22.12. mit Lukas Kienbauer
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
 200 Gramm Milch
 20 Gramm Honig
 150 Gramm weiße Schokolade
 80 Gramm Sahne
Gebackene weiße Schokolade:
 100 Gramm weiße Schokolade
Karamellisierte Äpfel:
 2 Stück Äpfel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
 50 Gramm Zucker
 1 Zimtstange
 150 Gramm Apfelsaft
Glühweingranite:
 100 Gramm Zucker
 350 Gramm Rotwein
 150 Gramm Apfelsaft
 Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamóm (Gewürze ganz nach eigenem Geschmack)
Sendung vom 22.12. mit Christian Göttfried
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
 4 Stück Fasanenbrust
 Etwas Trüffel
 8 Scheiben Speck dünn
 500 Gramm Wirsing
 1 Stück Zwiebel, kleine
 20 Gramm Butter
 Muskatnuss, frisch gerieben
 Salz
 120 Milliliter Schlagsahne
Nussnocken:
 125 Gramm Ricotta
 2 Stück Eier
 50 Gramm Haselnüsse gerieben
 125 Gramm Mehl
 Salz, Muskat
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
1

Die Süßkartoffeln waschen schälen und kochen.

2

Für die Rotwein Balsamico Schalotten , Schalotten fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen, anschließend ein wenig Salzen und Zuckern, mit Rotwein , Balsamico und Sherry ablöschen und noch ein wenig ziehen lassen.

3

Die Gänseleber melieren und in einer heißen Pfanne herausbraten. Die Leber erst im Anschluss Salzen, da sie sonst hart und trocken wird.

4

Für das Süßkartoffelpürree, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen und dann anschließend die Süßkartoffeln rein passieren , die ganze Masse zu einem cremigen Püree vermengen.

5

Wenn alle Zutaten fertig sind , Püree auf das Teller geben , die Rotwein-Balsamico Schalotten dazu und die kurz gebratene Leber drauf geben und noch warm genießen.

Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
6

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
7

Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Karamellisierte Äpfel:
8

Den Zucker karamellisieren, Zimtstange dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Äpfel dazugeben. Jetzt kompottartig einkochen.

Glühweingranite:
9

Zucker karamellisieren, Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. 10 Minuten köcheln damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol zum Teil verkocht ist. In einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Zum Anrichten:
10

Die Apfelstücke in Schüsseln verteilen. Den Schokoladenespuma darauf spritzen. Zwei Löffel Granite darauf geben und zum Schluss die gebackene Schokolade drüber bröseln.

Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
11

500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.

12

Den Fasan von den feinen Häuten befreien einschneiden mit Trüffel füllen und in Speck einwickeln.

13

20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.

14

120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Nussnocken:
15

Alle Zutaten zusammen geben Nocken ausstechen und im gesalzenen Wasser erst kochen dann ziehen lassen.

16

1 Eßl Brösel mit 1Eßl Butter in einer Pfanne schmelzen Pfeffern und die Nocken darin durchschwenken

Zutaten

Sendung vom 22.12. mit Monika Dornetshuber
Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
 1 Stück Granatapfel
 4 Stück Schalotten
 4 Stück Süßkartoffeln
  Liter Balsamico Dunkel
  Liter Rotwein
 6 Stück Gänseleber
 Salz/Pfeffer/ Muskatnuss/ Majoran/ Sherry / Zucker
 Butter
 ¼ Liter Milch
 ¼ Liter Schlagobers
 Mehl zum melieren
Sendung vom 22.12. mit Lukas Kienbauer
Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
 200 Gramm Milch
 20 Gramm Honig
 150 Gramm weiße Schokolade
 80 Gramm Sahne
Gebackene weiße Schokolade:
 100 Gramm weiße Schokolade
Karamellisierte Äpfel:
 2 Stück Äpfel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
 50 Gramm Zucker
 1 Zimtstange
 150 Gramm Apfelsaft
Glühweingranite:
 100 Gramm Zucker
 350 Gramm Rotwein
 150 Gramm Apfelsaft
 Vanille, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamóm (Gewürze ganz nach eigenem Geschmack)
Sendung vom 22.12. mit Christian Göttfried
Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
 4 Stück Fasanenbrust
 Etwas Trüffel
 8 Scheiben Speck dünn
 500 Gramm Wirsing
 1 Stück Zwiebel, kleine
 20 Gramm Butter
 Muskatnuss, frisch gerieben
 Salz
 120 Milliliter Schlagsahne
Nussnocken:
 125 Gramm Ricotta
 2 Stück Eier
 50 Gramm Haselnüsse gerieben
 125 Gramm Mehl
 Salz, Muskat

Zubereitung

Gebratene Gänseleber , mit Rotwein-Balsamico-Schalotten auf Süßkartoffelpüree
1

Die Süßkartoffeln waschen schälen und kochen.

2

Für die Rotwein Balsamico Schalotten , Schalotten fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen, anschließend ein wenig Salzen und Zuckern, mit Rotwein , Balsamico und Sherry ablöschen und noch ein wenig ziehen lassen.

3

Die Gänseleber melieren und in einer heißen Pfanne herausbraten. Die Leber erst im Anschluss Salzen, da sie sonst hart und trocken wird.

4

Für das Süßkartoffelpürree, Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, aufkochen lassen und dann anschließend die Süßkartoffeln rein passieren , die ganze Masse zu einem cremigen Püree vermengen.

5

Wenn alle Zutaten fertig sind , Püree auf das Teller geben , die Rotwein-Balsamico Schalotten dazu und die kurz gebratene Leber drauf geben und noch warm genießen.

Karamellapfel.weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
6

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
7

Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.

Karamellisierte Äpfel:
8

Den Zucker karamellisieren, Zimtstange dazugeben und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die Äpfel dazugeben. Jetzt kompottartig einkochen.

Glühweingranite:
9

Zucker karamellisieren, Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. 10 Minuten köcheln damit sich der Zucker auflöst und der Alkohol zum Teil verkocht ist. In einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Zum Anrichten:
10

Die Apfelstücke in Schüsseln verteilen. Den Schokoladenespuma darauf spritzen. Zwei Löffel Granite darauf geben und zum Schluss die gebackene Schokolade drüber bröseln.

Getrüffelte Fasanenbrust mit Wirsing & Nussnockerl
11

500 g Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. 1 kleine Zwiebel fein würfeln.

12

Den Fasan von den feinen Häuten befreien einschneiden mit Trüffel füllen und in Speck einwickeln.

13

20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wirsing zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten.

14

120 ml Schlagsahne zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weitere 5 Min. offen kochen lassen. Rahmwirsing mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Nussnocken:
15

Alle Zutaten zusammen geben Nocken ausstechen und im gesalzenen Wasser erst kochen dann ziehen lassen.

16

1 Eßl Brösel mit 1Eßl Butter in einer Pfanne schmelzen Pfeffern und die Nocken darin durchschwenken

Das große Weihnachtskochen
(Gesamt 115 , 1 heute)
ooe-kocht-kw33
Topfenpfirsich
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Cremig frisch

Topfenpfirsich

Redaktion: Anna-Maria Brunnauer | Kamera: Wolfgang Witzany | Schnitt: Alina Auinger | Ort: Gurten
Der Pfirsich ist ein echter Sommerhit Koch Lukas Kienbauer veredelt die Frucht heute zu einem cremig frischem Dessert Mit Topfen und Lavendel

Menge4 Portionen
Sendung vom 10.08.2018 mit Lukas Kienbauer
Topfenpfirsich:
 2 Stück reife Pfirsiche
 250 Gramm Topfen
 50 Gramm Eiweiß
 30 Gramm Zucker
 Etwas Lavendelsirup
Geeistes Lavendeljogurt:
 250 Gramm Jogurt
 125 Gramm Lavendelsirup
Gebackene weiße Schokolade:
 100 Gramm weiße Schokolade, grob gehackt
Pfirsich:
 1 Stück Pfirsich
 Etwas Lavendelsirup
Zum Anrichten:
 Lavendelblüten
Topfenpfirsich:
1

Topfen mit Eiweiß und Zucker verrühren. Pfirsiche halbieren und entkernen. Die Schnittfläche mit der Topfenmasse bestreichen und mit etwas Lavendelsirup in eine Form geben. Bei 180° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

Geeistes Lavendeljogurt:
2

Jogurt mit dem Sirup gut verrühren. Ca. 1 cm hoch in eine Form füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten in unregelmäßige Stücke brechen.

Gebackene weiße Schokolade:
3

Schokolade auf ein Backpapier geben und bei 180° C ca. 5 Minuten backen, bis die Schokolade leicht karamellisiert.

Pfirsich:
4

Pfirsich in Würfel schneiden und mit dem Lavendelsirup marinieren.

Zum Anrichten:
5

Pfirsich mittig auf dem Teller anrichten, die restlichen Komponenten rundherum anrichten. Mit Lavendelblüten ausgarnieren.

Zutaten

Sendung vom 10.08.2018 mit Lukas Kienbauer
Topfenpfirsich:
 2 Stück reife Pfirsiche
 250 Gramm Topfen
 50 Gramm Eiweiß
 30 Gramm Zucker
 Etwas Lavendelsirup
Geeistes Lavendeljogurt:
 250 Gramm Jogurt
 125 Gramm Lavendelsirup
Gebackene weiße Schokolade:
 100 Gramm weiße Schokolade, grob gehackt
Pfirsich:
 1 Stück Pfirsich
 Etwas Lavendelsirup
Zum Anrichten:
 Lavendelblüten

Zubereitung

Topfenpfirsich:
1

Topfen mit Eiweiß und Zucker verrühren. Pfirsiche halbieren und entkernen. Die Schnittfläche mit der Topfenmasse bestreichen und mit etwas Lavendelsirup in eine Form geben. Bei 180° C ca. 10 Minuten in den Ofen geben.

Geeistes Lavendeljogurt:
2

Jogurt mit dem Sirup gut verrühren. Ca. 1 cm hoch in eine Form füllen und einfrieren. Vor dem Anrichten in unregelmäßige Stücke brechen.

Gebackene weiße Schokolade:
3

Schokolade auf ein Backpapier geben und bei 180° C ca. 5 Minuten backen, bis die Schokolade leicht karamellisiert.

Pfirsich:
4

Pfirsich in Würfel schneiden und mit dem Lavendelsirup marinieren.

Zum Anrichten:
5

Pfirsich mittig auf dem Teller anrichten, die restlichen Komponenten rundherum anrichten. Mit Lavendelblüten ausgarnieren.

Pfirsich.Lavendel.Topfen
(Gesamt 115 , 1 heute)