Rehrücken

Rehrücken:

Rehfilet parieren – mit Salz und Pfeffer würzen und rundum kurz in heißem Öl anbraten. Im Anschluss an einem warmen Platz ca. 15 Minuten mit Alufolie warmstellen. Bratensatz mit Rotwein ablöschen – einreduzieren und mit Wildfond aufgießen – mit Stärke leicht binden. Das Fleisch kurz wärmen. Die Soße abschmecken, Rahm dazugeben und mit aufgeschnittenem Fleisch anrichten. Preiselbeerbirne hinzufügen.

Wildfond:

Die Knochen und Parüren im Rohr bei 180 Grad dunkelbraun braten. Das Wurzelgemüse in Fett anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und etwas mitrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Knochen beigeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. 4-6 Stunden köcheln lassen und immer etwas Wasser nachgießen.

Apfelrotkraut:

Kraut und Zwiebel fein schneiden, in Butterschmalz anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Danach mit Orangensaft und Wasser aufgießen bis das Kraut bedeckt ist. Äpfel, Preiselbeeren und Gewürze dazugeben und ca. 1/2 Stunde weichkochen.

Herzoginkartoffeln:

Kartoffeln weichkochen, durchpressen und etwas abkühlen lassen. Die weiche Butter und ca. 1 1/2 Dotter dazumischen und mit Salz und Muskat abschmecken. Alles in einen Spritzbeutel füllen und Rosetten auf das Backpapier drücken. Die Masse mit restlichem Dotter (verdünnt mit Wasser) bestreichen und bei 180 Grad im Rohr goldbraun backen.