Gelierte Bouillabaisse mit Aioli-Croutons

Zutaten:

Bouillabaisse:

300 g Muscheln (Teppich oder Miesmuscheln)

150 Zanderfilet

150 Saiblingsfilet

8 Garnelen

1 Fenchel

1g Safran

½ l Wasser

Weißwein (Menge nach Geschmack, ca. 100–200 ml)

4 Blatt Gelatine

Salz

Aioli:

Knoblauch

2 Eier

¼ l Öl

Salz

Extra:

1 Weißbrot

Zubereitung:

Bouillabaisse:

Fische putzen, entgräten. Muscheln säubern, Garnelen schälen. Aus Fischabschnitten, Muschelschalen, etwas Weißwein, ½ Liter Wasser, Safran und geschnittenem Fenchel einen Fond bei schwacher Hitze ziehen. Mit Salz abschmecken. Fond abseihen und auf ½ Liter reduzieren. Die eingeweichten Gelatineblätter im warmen Fond auflösen. Abkühlen lassen, bis er leicht geliert. Fischfilets und Garnelen vorsichtig in etwas Fond oder Dampf garen. Kaltstellen. Fisch, Garnelen und Muscheln in eine Schale legen. Mit dem gelierenden Fond vorsichtig übergießen. Kaltstellen, bis alles fest ist.

Aioli:

Eier, Knoblauch, restlichen Safran und Salz zu einer Mayonnaise aufschlagen, langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine cremige Aioli entsteht.

Weißbrot in Scheiben schneiden, in etwas Öl oder Butter goldbraun anbraten. Mit der Aioli bestreichen.