Lamm mit Vanille-Sellerie-Creme
Zutaten:
Pochierter Lammrücken
600 g Lammrücken, küchenfertig
3/4 l Rindssuppe
Zimt, Nelken, Sternanis, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Muskatnuss, Kurkuma
Pfefferkörner
Sellerie-Vanillecreme
300 g Sellerie geschält
100 g Mehlige Kartoffel
½ Vanillestange
60 ml Obers
40 g Crème fraîche
Vanillesalz
Muskat
Wilder Broccoli
400 g Wilder Broccoli
20 g Butter
Salz
Muskat
Zubereitung:
Lammrücken mit Vanille-Sellerie-Creme
Die Rindssuppe mit den Gewürzen versehen und 10 Minuten ziehen lassen.
Küchenfertigen Lammrücken in dieser Gewürzsuppe pochieren.
Für die Sellerie-Vanillecreme den Sellerie und die Kartoffeln in 2 cm große Würfel schneiden.
Sellerie- und Kartoffelwürfel in Milchwasser (bleibt schön weiß) mit etwas Salz und ½ Vanilleschote weichkochen, im Anschluss die Vanilleschote entfernen.
Abseihen und zu feinem Püree mixen, durch Haarsieb streichen.
Mit heißem Obers und Crème fraîche verrühren, Vanillesalz und Muskat würzen.
Den Lammrücken aus dem Fond nehmen, trockentupfen und in Olivenöl rundum anbraten.
Vor dem Tranchieren kurz rasten lassen, tranchieren und mit Vanillesalz bestreuen.
Buchweizen in trockener Pfanne rösten und über das Gericht streuen.
Suppentemperatur: 70 Grad
Garzeit: ca. 10 – 12 min
Kerntemperatur: 58 – 60°
Wilder Broccoli
Broccoli in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser kalt machen. Im Sieb abtropfen lassen.
Währenddessen Mandeln in trockener Pfanne goldgelb rösten, geht auch im Ofen bei Oberhitze.
Butter zerlassen, gekochten Broccoli darin schwenken, würzen.
Tipp vom Küchenprofi
Dünn gehachelten Stangensellerie und frittierte Blätter dazu servieren.
Zutaten für 4 Portion(en)
Jetzt teilen:
Weitere Rezepte:
