Erdnuss-Käferbohnen-Eintopf

Zutaten:

Eintopf

2 EL Kürbiskernöl (plus etwas zum Beträufeln am Schluss)

1 große Zwiebel – feingewürfelt

2 Knoblauchzehen – gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer – fein gehackt

1 rote Chili – entkernt und fein gehackt

1 TL Kreuzkümmel – gemahlen

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 mittelgroße Süßkartoffel – geschält / in 1,5 cm würfeln

400 g Dosentomaten (oder Passata)

3 EL Erdnussmus

500 ml Gemüsesuppe

400 g gekochte Käferbohnen – aus dem Glas oder selbst gekocht

150 g Mais – Dose oder TK / abgetropft

50 g Kokosflocken

Salz

Pfeffer

Saft von 1/2 Limette

Frischer Koriander oder Petersilie zum Garnieren

Kokos-Quinoa

250 g Quinoa

500 ml Gemüsesuppe

1 Prise Salz

2 EL Kokosflocken

Zum Anrichten

3-4 EL Kürbiskerne – geröstet und grob gehackt

Extra Schuss Kürbiskernöl

Knoblauchsprossen oder Kresse

Zubereitung:

Zwiebel in Kürbiskernöl glasig andünsten. Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben, kurz mitrösten.

Kreuzkümmel und Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten bis es duftet.

Süßkartoffel-Würfel dazugeben, kurz mitrösten.

Erdnussmus und anschließend Dosentomaten einrühren, glattrühren, mit Gemüsesuppe aufgießen. Süßkartoffel 10-15 Minuten köcheln lassen, bis sie fast weich ist.

Käferbohnen, Mais und Kokosflocken dazugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird und die Süßkartoffel gar ist. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Parallel Quinoa nach Packungsangabe mit der Gemüsesuppe dämpfen (ca. 15 Minuten), mit Salz würzen.

Kokosflocken Und Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, über den fertigen Quinoa streuen.

Eintopf mit Quinoa anrichten, mit Kürbiskernöl beträufeln, gehackte Kürbiskerne und Koriander drüber.

Zutaten für 4 Portion(en)