Geschmorte Backerl vom Mangalica Schwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma – LT1 – Oberösterreichs größter Privatsender

Geschmorte Backerl vom Mangalica Schwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma

Zutaten:

Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein

Wurzelwerk:

1 Karotte

1 Gelbe Rübe

1/3 Sellerie

1 Petersilienwurzel

1/3 Lauch

1 Kleine Zwiebel

3 Konblauchzehen

1,5 kg Mangalicabackerl (ungeputzt)

2 El Dijonsenf

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

250 ml Rotwein

1 L Gemüsefond

Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörner

Grammelpuffer

500 g mehlige Kartoffel

100 g Grammeln fertig oder

500 g grüner Speck 

2 Dotter

2-3 EL Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

1 EL Grammelschmalz

Rahmkraut

 1 kleiner Krautkopf

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL Butterschmalz

 125 ml Weißwein

2 EL Mascarpone

1 El Frischkäse

125 ml Gemüsefond

Salz, Pfeffer, Muskat

Gehackte Petersilie

Quittenespuma

2 Blatt Gelatine

125 ml Weißein

200 ml Apfelsaft

Saft 1 Zitrone

Saft 1 Orange

Prise Salz, Kurkuma

1 Quitte

Zimt, Vanille, Cayennepfeffer

 

UNSER BIERTIPP:

Das Aper Bier. Das Bier zum Innviertler Biermärz.

Zubereitung:

Wurzelwerk putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden.

Mangalicabackerl von Haut und Sehnen (Parüren) befreien und die Fleischstücke mit Dijonsenf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten.

Herausnehmen und beiseite stellen. Den Ofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

Die Parüren und danach das Gemüse im Bratensatz goldbraun anrösten.

Tomatenmark untermischen und mitrösten.

Rotwein in 2 Portionen aufgießen und jeweils vollständig einkochen lassen.

Das Fleisch wieder dazugeben und anschließend Gemüsefond, Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörner zum Fleisch geben.

Das Fleisch im Ofen auf mittlerer Schiene zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.

Wenn die Backerl weich geschmort sind, aus der Sauce nehmen. Sauce passieren und abschmecken. Mit Maizena leicht abbinden.


Grammelpuffer

Kartoffel weich kochen. Abgießen, abdampfen und etwas abkühlen lassen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.

Grammeln oder Speck in Würfel schneiden und mit etwas Raps bei mittlerer Hitze auslassen.

Dotter, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und alles gut verkneten. Mit den Händen zu Puffer formen und in Grammelschmalz Goldgelb backen.


Rahmkraut

Vom Krautkopf äußere Blätter entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden.

Zwiebel in Butterschmalz abglacieren. Kraut dazugeben und kurz mitschwenken. Knoblauch dazugeben.

mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

Mascarpone und Frischkäse unterrühren und mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen bis die Masse schön sämig ist.

Mit Salz, Pfeffer, Muskat und würzen und vor dem anrichten gehackte Petersilie untermengen.


Quittenespuma

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Weißwein, Apfelsaft, Saft von einer Zitrone sowie Orange, Salz und Kurkuma zusammenmengen und Gewürzfond herstellen.

Quitte schälen und in Würfel schneiden. Im Gewürzfond weich dünsten.

Weiche Quitten aus dem Fond nehmen und zu einem Mus mixen.

Zimt, Vanille und Pfeffer in den Fond geben. Gelatine im NICHT kochenden Fond auflösen. Quittenmousse dazu geben. Masse in eine

0,5l Siphonflasche (ISI) füllen. Mit einer Kapsel aufschütteln.

Zutaten für 4 Portion(en)
Kochzeit: ca. 2 Stunden

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