Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein:
Wurzelwerk:
1 Karotte
1 Gelbe Rübe
1/3 Sellerie
1 Petersilienwurzel
1/3 Lauch
1 Kleine Zwiebel
3 Konblauchzehen
1,5 kg Mangalicabackerl (ungeputzt)
2 El Dijonsenf
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
250ml Rotwein
1l Gemüsefond
Lorbeerblätter
Wacholder
Pfefferkörner
Grammelpuffer:
500g mehlige Kartoffel
100g Grammeln fertig oder
500g grüner Speck
2 Dotter
2-3 EL Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
1 EL Grammelschmalz
Rahmkraut:
1 kleiner Krautkopf
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz
125ml Weißwein
2 EL Mascarpone
1 El Frischkäse
125ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Muskat
Gehackte Petersilie
Quittenespuma:
2 Blatt Gelatine
125ml Weißein
200ml Apfelsaft
Saft 1 Zitrone
Saft 1 Orange
Salz
Kurkuma
1 Quitte
Zimt
Vanille
Cayennepfeffer
Tipp:
Das Aper Bier. Das Bier zum Innviertler Biermärz.
Wurzelwerk putzen, waschen bzw. schälen und klein schneiden. Mangalicabackerl von Haut und Sehnen (Parüren) befreien und die Fleischstücke mit Dijonsenf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Den Ofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen. Die Parüren und danach das Gemüse im Bratensatz goldbraun anrösten.Tomatenmark untermischen und mitrösten. Rotwein in 2 Portionen aufgießen und jeweils vollständig einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und anschließend Gemüsefond, Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörner zum Fleisch geben. Das Fleisch im Ofen auf mittlerer Schiene zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Wenn die Backerl weich geschmort sind, aus der Sauce nehmen. Sauce passieren und abschmecken. Mit Maizena leicht abbinden.
Grammelpuffer:
Kartoffel weich kochen. Abgießen, abdampfen und etwas abkühlen lassen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen. Grammeln oder Speck in Würfel schneiden und mit etwas Raps bei mittlerer Hitze auslassen. Dotter, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und alles gut verkneten. Mit den Händen zu Puffer formen und in Grammelschmalz Goldgelb backen.
Rahmkraut:
Vom Krautkopf äußere Blätter entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Zwiebel in Butterschmalz abglacieren. Kraut dazugeben und kurz mitschwenken. Knoblauch dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mascarpone und Frischkäse unterrühren und mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen bis die Masse schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und würzen und vor dem anrichten gehackte Petersilie untermengen.
Quittenespuma:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein, Apfelsaft, Saft von einer Zitrone sowie Orange, Salz und Kurkuma zusammenmengen und Gewürzfond herstellen. Quitte schälen und in Würfel schneiden. Im Gewürzfond weich dünsten. Weiche Quitten aus dem Fond nehmen und zu einem Mus mixen. Zimt, Vanille und Pfeffer in den Fond geben. Gelatine im NICHT kochenden Fond auflösen. Quittenmousse dazu geben. Masse in eine
0,5l Siphonflasche (ISI) füllen. Mit einer Kapsel aufschütteln.