Doppeltes Schweinskotelett
Zutaten:
Schweinskotelett
2 Stk Schweinskotelett mit Schwarte (Gewicht je 450 g)
2 Stk Boskop-Äpfel
1 TL brauner Zucker
8 Blätter Salbei
Etwas Öl zum Anbraten
Salz, Pfeffer
40 g Butter
Erdäpfel-Crêpe
150 g mehlige Kartoffeln
50 g glattes Mehl
2 Eier
1/8 l Milch
Salz
Fülle:
30 g Butter
80 g Jungzwiebel – das Grüne extra schneiden
100 g Eierschwammerl
80 g Hokkaido-Kürbis
100 g Obers
30 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Kräutersauce
20 g Butter
40 g Schalotten oder Zwiebeln
40 ml Weißwein
180 ml kräftige Suppe
60 ml Obers
Salz, Pfeffer
10 g Maisstärke (Maizena)
Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Thymian…)
Zubereitung:
Schweinskotelett
Die Koteletts ein paar Minuten vor dem Braten beidseitig mit Salz würzen.
3 cm hoch Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Koteletts mit der Hautseite nach unten für ein paar Minuten kurz sieden; dann lässt sich später die Schwarte leichter einschneiden.
Die Koteletts in einer Pfanne mit Öl beidseitig anbraten.
Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden.
Die Apfelspalten mit braunem Zucker und Salbei kurz mitschwenken und gemeinsam mit dem Schweinskotelett im Backofen bei 140° auf 62° Kerntemperatur garen.
Zuletzt den Backofen auf Grillfunktion stellen und die Schwarte richtig aufpoppen lassen.
Das Kotelett mit den Äpfeln und Salbei servieren.
Garzeit: Ca. 20 Minuten
Ofentemperatur: 140°
Tipp vom Küchenprofi
Tranchieren Sie das Kotelett so, dass jeder von der knusprigen Schwarte bekommt.
Erdäpfel-Crêpe
Für den Teig die Kartoffeln schälen, vierteln, kochen, ausdämpfen, passieren.
Die Kartoffeln überkühlen lassen und mit restlichen Zutaten verrühren, kurz rasten lassen.
Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne kleine Crêpe backen.
Für die Fülle weißen Jungwiebel in feine Ringe schneiden und in Butter anschwitzen.
Gewaschene Eierschwammerl und Kürbiswürfel beigeben, würzen, mit Obers reduzieren.
Zur Bindung noch etwas Parmesan zufügen und mit Schnittlauch verfeinern.
Die Eierschwammerl-Masse zur Hälfte in Crêpe füllen, zusammenklappen und servieren.
Tipp vom Küchenprofi
Die Crêpe können Sie mit Sauce Hollandaise überziehen oder mit Butterbröseln gratinieren.
Die Fülle können Sie mit beliebigem Gemüse verändern.
Kräutersauce
Feingehackte Zwiebeln in Butter langsam anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren und dann mit dem Fond aufgießen.
Erneut etwas reduzieren und Obers zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen.
Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden.
Gehackte Kräuter beimengen und abschmecken.
Zutaten für 4 Portion(en)
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