Mini-Christstollen
Zutaten:
Am Vortag:
200g Rosinen
100g Orangeat
35g Rum
35g blanchierte Mandeln
35g Milch
Butterteig:
170g zimmerwarme Butter
40g Weizenmehl W700
4g Stollengewürz
20g Zucker
7,5g Salz
Vorteig:
190g Weizenmehl W700
114g Milch
22g Germ
20g Zucker
Hauptteig:
Butterteig
Vorteig
150g Mehl
20g Milch
Milch der Mandeln
Endfertigung:
50g Kokosfett / Pflanzenfett / Ceres
Feinkristallzucker halb-halb mit Vanillezucker vermischt
Staubzucker gesiebt
Zubereitung:
Am Vortag:
Rosinen und Orangeat über Nacht im Rum einweichen. Ebenso die Mandeln in der Milch.
Für den Butterteig die Zutaten zu einem glatten Teig mischen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Beim Vorteig die Zutaten kneten und 45 Minuten reifen lassen. Die Zubereitung des Hauptteiges erfolgt durch kneten aller Zutaten zu einem homogenen Teig. Wichtig ist, dass Sie den Teig nicht überkneten. Mandeln und Früchte am Schluss unterkneten. Die Milch der Mandeln davor schon mit dem Teig verkneten.
Hauptteig abgedeckt warm gehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat (ca. 2h). Nach dem Gehen den Teig in 5 Stücke teilen (ca. 250g) und diese rund schleifen – sollten Früchte rausschauen, diese entfernen!
Mit Schluss nach unten NICHT abgedeckt ca. 1 Stunde entspannen lassen.
Aus den Teigkugeln Stollen formen – je nach Wunsch – Original wäre: den Teigling mit einem Rollholz in der Mitte flach drücken und auf etwa 3-5cm rollen. Eine Hälfte etwas versetzt auf die andere Hälfte klappen, und den vorderen Teil noch einmal mit dem Rollholz eindrücken, so dass sich 3 Hügel ergeben. Stollen auf das Backblech setzen und und weitere 30min ruhen lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Stollen ca. 20min backen. Pflanzenfett schmelzen. Die heißen Stollen mit dem flüssigen Fett einstreichen und mit Kristallzuckergemisch bestreuen (komplett) und auf Abkühlgitter setzen. Stollen abgekühlt in Staubzucker wälzen und gut verpacken. Verpackt und kühl gelagert bleibt er 2-3 Wochen saftig.
Tipp:
Stollen werden nach dem Backen mit einer Fett-Zucker-Schicht regelrecht versiegelt, weswegen man darauf achten muss, dass diese Versiegelung rundherum, also auch von unten, erfolgt. Durch das Fetten und Zuckern wird die Austrocknung des Stollens während der Lagerung verzögert. Zusätzlich wird die Kruste mürber und verbessert damit den gesamten Geschmacks- und Kaueindruck.
Um ein gutes Eindringen des Fettes in das Gebäck zu gewährleisten, liegt die Kerntemperatur des Stollens beim Fetten bei 40-50 Grad. Auch das verwendete Fett hat in etwa die gleiche Temperatur. Zum Fetten des Stollens sollten Sie keine Butter verwenden – diese ist wasserhaltig. Dadurch wird nicht nur die Haltbarkeit des Gebäcks verkürzt, sondern auch die Zuckerkruste schneller aufgelöst, weswegen Sie Ceres/Kokosfett verwenden sollten.
Den gefetteten Stollen von allen Seiten gleichmäßig mit Kristallzucker ummanteln. Das Zuckern des Stollens erfolgt etwa 10-20 Minuten nach dem Fetten. Das Fett ist dann schon gut eingezogen und die Zuckerkruste wird gleichmäßig und nicht zu dick.
