Rosa gebratenes Reh mit herbstlicher Kürbis-Maroni
Zutaten:
Rehschlögel:
600 g Rehschlögel (Schale, Frikandeau oder Huft)
Salz
Pfeffer
Thymian
Butter
Knoblauch
Kürbisrohkost:
1 Hokkaido Kürbis, in dünne Streifen geschnitten
100 g Wasser
75 g weißer Balsamico
50 g Zucker
10 g Salz
2 Nelken
Pfeffer
Etwas Curry, Curcuma und Senfsaat
Für den Teig:
175 g glattes Mehl
75 g Creme Fraiche
100 g Butter
Salz
Essig
Für die Füllung:
1 großer Hokkaido Kürbis, in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
200 g Maroni, geschält und gehackt
3 Stück Zwiebel, in grobe Streifen geschnitten
Salz
Pfeffer
Prise Muskatnuss
100 g Butter
Für den Überguss:
250 g Sauerrahm
3 Eier
Salz
Pfeffer
Etwas Chili
Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:
250 g rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
60 g Zucker
250 ml Rotwein, am besten einen reifen Zweigelt
125 g Zwetschken, geviertelt
Salz
Pfeffer
50 g Butter
Etwas angerührte Maisstärke
Zubereitung:
Rehschlögel:
Das Fleisch würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 90°C Umluft im Backofen auf 52-56 °C Kerntemperatur garen. Nur kurz rasten lassen!
Vor dem Servieren kurz in aufschäumender Butter mit dem Knoblauch und den Kräutern anbraten um die gewünschte Temperatur und Konsistenz zu erreichen. Aufschneiden und genießen!
Kürbisrohkost:
Die Marinade aufkochen und den Kürbis darin einlegen. Mehrere Stunden ziehen lassen.
Für den Teig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 20 Minuten rasten lassen.
Ausrollen und in eine Form legen. Mit der noch heißen Füllung befüllen und zehn Minuten bei 180°C vorbacken. Mit dem Überguss bedecken, dem Parmesan bestreuen und weitere 25 – 30 Minuten backen.
Für die Füllung:
Den Kürbis gemeinsam mit Maroni und den Zwiebeln in der Butter anbraten. Gut würzen und beiseitestellen.
Für den Überguss:
Alles kurz glatt rühren.Sowie
1 Stück Parmesan (ca. 250 g), gerieben
Rotwein-Zwetschken-Zwiebelconfit:
Den Zucker karamellisieren und die Zwiebel darin anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Die Zwetschken zugeben und weiterköcheln lassen. Würzen nach Geschmack! Mit einem guten Stück Butter vollenden.
Viel Spaß!
Zutaten für 4 Portion(en)
