Kalbsleber Püree

Zutaten:

4 Scheiben Kalbsleber á 140 g

Salz, Pfeffer

40 g Butter

Mehl zum Stauben

Braune Kalbs-Grundsauce:

40 g Pflanzenöl

500 g Kalbsknochen und Parüren

250 g Wurzelgemüse

100 g Zwiebel

100 g Lauch

Etwas Zucker

30 g Tomatenmark

1/4 l Rotwein

2 l Wasser

Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Bouquet garnie (Petersilienstängel und Rosmarin)

Apfelmus:

2 Boskop-Äpfel

Tipp: Boskop ist eine alte Apfelsorte aus der Steiermark mit einer süß-säuerlichen Geschmacksnote. Ersatzweise können Sie auch Golden Delicious verwenden.

2 EL Zucker

¼ l Weißwein

Saft einer ½ Zitrone

Apfelring:

1 Boskop Apfel

20 g Butter

Saft einer ½ Zitrone

Kartoffel-Erbsen-Stampf:

300 g Mehlige Kartoffeln

50 g Butter

80 g Erbsen

Salz, Muskat

Zubereitung:

Den Kalbsfond mit Portwein und Rosmarin reduzieren, passieren und mit kalter Butter montieren. Die Leberscheiben beidseitig mit Mehl bestäuben und in Butter von jeder Seite 2 min braten. Erst hinterher mit Salz und Pfeffer würzen, kurz rasten lassen und auf ein Küchenpapier abtupfen.

Apfelmus:

Alle Äpfel schälen und die Schale mit Zucker, Weißwein und Saft einer ½ Zitrone aufkochen. Passieren und in diesem Sud aus 2 Äpfeln das Apfelmus zubereiten.

Apfelring:

Den 3. Apfel, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen, 4 Scheiben schneiden und in Butter und etwas Zitronensaft beidseitig glasieren.

Kartoffel-Erbsen-Stampf:

Die Kartoffeln schälen, würfelig schneiden und in Salzwasser weichkochen. 5 Minuten vor dem Garen der Kartoffeln die Erbsen zufügen und weichkochen. Das Wasser abseihen, Butter zufügen und mit Salz und Muskat würzen. Mit einem Kartoffelstampfer ordentlich zerdrücken (stampfen). Mit 2 Löffeln Nockerl formen und mit der Leber anrichten.

Braune Kalbs-Grundsauce:

Kalbsknochen und Parüren im Ofen bei 200° ca. 25 min rösten. Wurzelgemüse 2 cm groß schneiden und in Öl goldbraun rösten. Jetzt erst 2 cm groß geschnittene Zwiebel- und Lauchwürfel begeben und mitrösten. Zucker einstreuen, Tomatenmark kurz mitrösten und mit Rotwein 2x ablöschen, reduzieren. Mit Wasser aufgießen, Gewürze zerstoßen und mit dem Fond zufügen. Aufkochen lassen, ab schäumen, langsam weiter sieden, Bouquet Garnitur beigeben. Mindestens 3 Stunden langsam köcheln, Fond passieren und abkühlen.

Apfelmus und Sauce anrichten, Leber und glasierte Apfelscheiben draufsetzten und mit Kartoffel-Erbsen-Stampf vervollständigen.

Zutaten für 4 Portion(en)