Saiblingsrollen mit Kohlrabi

Saibling mit Salz, Zucker, Koriander, Lorbeer und Zitronen marinieren. Den Saibling mit Spinat in die etwas eingesalzenen, dünn geschnittenen Rettich eindrehen. Obers mit Wasabi, Zitrone und Salz mischen und in eine iSi Flasche füllen. Den Kohlrabi dünn schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Orangensaft abschrecken, mit Safran und Weißwein einkochen und den Fenchel darin garen. Die geschnittene Rolle vom Fisch darauf anrichten, mit Wasabischaum und Dill garnieren.