Spargel mit Hollandaise 2.0
Zutaten:
Grüner Spargel:
16-20 Stangen grüner Spargel | frisch & aus Österreich
Miso Hollandaise:
2 Dotter
200g geklärte Nussbutter
20g Weißwein
20g Zitronensaft
20g Misopaste
Misolack für den Spargel:
100ml helle Misopaste
100ml Sojasauce
50ml Yuzu
250g Ahornsirup
Gebeiztes Eigelb:
1 Teil Zucker
2 Teile Salz
Zubereitung:
Den unteren holzigen Teil des Spargels wegschneiden und anschließend schälen. Spargel in Butter und Zitronensaft anbraten. Butter zerlassen, aber nicht erhitzen anschließend sieben. Eigelb mit Zitronensaft, Misopaste und etwas Salz und Pfeffer in eine runde Schüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen rühren, bis die Masse cremig ist. Gefäß aus dem Wasserbad nehmen. Flüssige Butter nach und nach unterziehen.
Für den Misolack alle Zutaten vermengen und den fertigen Spargel damit bestreichen. Gebeiztes Eigelb: Eigelb in Salz-Zucker Mischung einlegen und damit bedecken, anschließend 4-5 Tage in den Kühlschrank. Danach abwaschen und trocknen lassen.
